Recensioner. Make or brake…

Jag har recensionsskräck. Trots att jag fått allt från sågningar till hyllningar genom åren knyter det sig fortfarande i magen när jag vet att det är dags. Blir det bra? Har vi skött oss? Jag vet att alla i personalen gjort sitt yttersta men hur var det vid just det här besöket? Beroende på vilken tidning det är som skriver är det alltifrån lite pinsamt till total katastrof.

Måste det vara så krångligt?

”Är det inte väldigt krångligt att laga maten när recepten är så långa?” frågade en bokförläggare en gång. Jag tror att jag svarade nej. Jag menar krångligt för vem? Om man är en sån som bränner tevattnet är väl höjden av gastronomi att rosta en skiva bröd. Men frågan är kanske inte så konstig ändå. Matlagning är faktiskt rätt krångligt, men det är å andra sidan bilkörning också … eller matematik … eller att avsluta en prenumeration …

Bra saker att äga.

Alla yrken har sina verktyg. Man är imponerad över skickligheten hos målaren, bilmekanikern och snickaren. Visst har mycket med yrkesskicklighet och erfarenhet att göra men utan rätt verktyg är det svårt att få till det på bästa sätt. För att utvecklas som matlagare kan man därför titta in i proffsköken, vad använder man och finns det alternativ att ta till hemma?

Vad pysslar de med egentligen?

Det kan ju vara bra att veta vad alla gör på en restaurang. Traditionellt är det en väldigt hierarkisk uppbyggnad som man nu mer och mer går ifrån. De traditionella titlarna och ansvarsområdena har ändå haft en nytta och en stor restaurang i full fart har stora likheter med ett slagfält, om inte alla vet vad de skall göra förlorar man slaget och gästerna går hem missnöjda.

Snusk på krogen

Nej, inte sådant där snusk du hoppas på. Här pratar vi riktigt tvättäkta snusk. Det finns ett antal restauranger som ger dig möjligheten att möta Montezumas Hämnd eller tillbringa natten talandes i Den Stora Vita Telefonen. Restauranger kan vara fruktansvärt snuskiga, tro mig. I många fall beror det på ointresse i andra fall ekonomi och i en del av ren okunskap. Det värsta är nog när välbesökta, välrenommerade restauranger tänker för mycket på köksprocenten.

En bra restaurang del 4

Skåne, nya omgivningar, nya förutsättningar, nya vänner. Vi flyttade först till Malmö och de första konsultuppdragen kom igång tämligen omgående. Jag hade tänkt att jag skulle öppna en ny restaurang men det var inte så lätt som jag trodde. Jag tittade på några krogar men det verkade som om priset gick upp så fort jag visade mig.

En bra restaurang del 2

Efter år av vanskötsel var det 1985 dags för Den Gyldene Freden att renoveras och dags för mig att byta restaurang. Hotell lät spännande så hotell blev det. Vid centralstationen i Stockholm stod ett gigantiskt nybyggt hotell som sökte personal. Royal Viking Hotel kändes väldigt stort med fyra restauranger och tre barer. Visst fick jag ett jobb som servitör jag skulle bara sitta i fängelse en månad för ”civil olydnad” först.

En bra restaurang del 1

Det sitter i väggarna. Skillnaden mellan en sylta, en halvhyfsad krog och en bra restaurang sitter i väggarna. Du känner det direkt. Finns här människor som brinner för det de håller på med eller är det som vilket ställe som helst? Att jobba med och på en bra restaurang kräver engagemang, känsla och kunskap. Det är skitsvårt att arbeta på en bra restaurang.

Lite hyfs om jag får be!

Lite hyfs skadar inte.

Det finns några enkla trick som gör ditt och dina gästers besök på krogen till en större upplevelse än annars. Precis som i övriga världen så handlar mycket om att göra ett trevligt första intryck. Om vi börjar med bokningen så kan jag säga, Fjäsk Funkar!

Gästspel

“- Erik! Please tell the fucking Swedes not to fucking use their brains!”

Så trevligt kan det låta i köket under ett gästspel. Visst, det var 90-talets stora ”Bad-Boy” Marco Pierre White som blivit lite upprörd då min blivande köksmästare Joakim Lundblad försökt förbereda en kyckling. Mer om Marco senare men först några ord om företeelsen Gästspel.