Foto: Lasse Allard/Aftonbladet

Massor av åhörare och media på plats.

http://www.aftonbladet.se/nyheter/article12931045.ab

http://www.aftonbladet.se/nyheter/article12928214.ab

http://svtplay.se/v/2404992/rapport/paskupprop_mot_utforsakringar

Det är viktigt för mig att det jag sa i mitt tal görs tillgängligt för alla därför klistrar jag in det här.

Hej sjuklingar…

Och alla ni andra.

Jag fick mitt cancerbesked för ganska precis ett år sedan. Beskedet från FK var att jag hade rätt till sjukpenning men att den var 0:-.

För att förtydliga är anledningen till att min SGI sjukpenninggrundande inkomst är 0 kronor är inte att jag varit egen företagare, jag har varit anställd de senaste åren. Anledningen är att FK inte tror på mina uppgifter.

Jag har jobbat sedan 1975, senaste gången jag fick sjukpenning var i början av 90-talet det känns inte ok att jag ska behöva vänta två år på att få veta om jag har rätt, och jag är bara i den första rättsliga instansen…

Av olika anledningar är det många som inte ens kommer så långt.  Det har jag förstått av de hundratals mail och telefonsamtal jag fått sen jag valde att gå ut med min historia i pressen.

Jag har fått höra hårresande historier och rörande människoöden.

Medmänniskor som tvingas avsluta sin cancerbehandling för att arbeta då de inte anses sjuka nog.

Mammor och pappor som tvingas sluta sina jobb för att de inte får hjälp att ta hand om sina sjuka barn.

Människor som har så ont att de inte kan göra någonting, minst av allt ta till sig information om hur man överklagar FKs beslut.

Egenföretagare som lyckas bygga upp egna företag men blir sjuka och tvingas i konkurs.

En man från Norrland ringde en dag och sa:

-      Det är bra det du gör.

-      Jag hoppas att du orkar fortsätta.

-      För jag vet.

-      Hur det är.

-      Att ha ont.

Jag säger inte att det bara är den sittande regeringens fel att det ser ut som idag.

Det regelverk FKs handläggare har att hålla sig till har tagit många år att bygga upp.

Men det är den regering som vi valt som har en möjlighet att göra något.

Jag har fyra konkreta förslag:

1. Din läkare bedömer Din sjukdom

Som jag ser det är det självklart att det är en läkare som bedömer hur sjuk någon är, inte en handläggare på försäkringskassan.

Jag tror nog att om något av Ulf Kristerssons tre barn blir sjuka så går han till en läkare, inte till en handläggare på försäkringskassan…

2. Rättshjälp vid överklagande av statliga beslut.

Den rättsliga hjälp du som medborgare får idag, när du vill överklaga något beslut av en statlig myndighet, är obefintlig. Då ”statliga myndigheter skall värna individens bästa” får du inte rättshjälp via din hemförsäkring utan du får klara dig själv.

Om det är någon gång den ensamme medborgaren behöver hjälp så är det väl om hon anser sig felbehandlad av staten?

3. Korta köerna vid överklagande.

När du väl hamnat i den första överklagandeinstansen som är förvaltningsrätten så blir du som sjuk hopklumpad med samtliga medborgare som försöker föra talan mot staten.

Du står som svårt sjuk människa alltså i samma kö som krögaren som inte fått alkoholtillstånd, bonden som anses ha misskött sina djur eller företagaren som inte fått igenom sitt avdrag för en arbetsmiddag.

Väntetiden där är idag c:a ett år för ett första utslag. Självklart behövs en egen avdelning för att ta hand om de som är sjuka.

4. Ta hand om egenföretagarna.

Något måste göras för egenföretagarna. Att starta eget är något som regeringen idag rekommenderar, framför allt till unga. Att du som egenföretagare står helt utan skydd vid sjukdom är något ingen idag talar om.

Framtiden stavas Empati, Nästa val kommer att handla väldigt mycket om just empati. Det är något för både Alliansen och De rödgröna att tänka på när de nu filar på sina valmanifest.

Ett fungerande samhälle tar hand om de svaga och sjuka annars är det inget samhälle att leva i.

Det är en liten grupp människor vi pratar om.

Det är en liten tyst grupp människor vi pratar om.

Det är en liten tyst grupp sjuka människor vi pratar om.

En grupp människor som är så få, så tysta och så sjuka att de knappt är värda att prata om.

Nu är det dags att ta hand om våra sjuka medmänniskor.

Inte efter ett oändligt antal utredningar.

Inte 2012, kanske…

Utan nu!

För de sjukas jämranden har blivit starkare och ropen vi hör idag är inte av smärta.

Ropen vi hör idag är ett oåterkalleligt krav på förändring.

Skulle vilja testa en riktig Chili Dog och tänker mig att jag bakar ett rätt stort korvbröd med mjölk i degen så det blir mjukt. Sen tar jag en lämplig korv. Hm, Sremska? Kabanoss? Nä, nåt tjockare… Tips? Nåväl, surkål (så klart!) och sen en lämplig chili. Ska jag göra en Texas Hot eller något lite mesigare? Servera med lökringar, tror jag. Vad tros? Detta embryo till rätt känns helt rätt men det ska ju bli rätt också. Så, alla Chili Dog konnäsörer där ute. Kom med tips!

Senaste veckan har varit rätt turbulent.
Så mycket värme från så många människor har jag inte varit med om, någonsin. Fantastiskt!

För er som vill se inslagen i SVT och TV4 så är länkarna här: TV4 http://bit.ly/i1bZA5 och SVT: http://bit.ly/ej1Kqz

Jag ska försöka hålla er uppdaterade här på ”Det Godaste”. Fallet ligger just nu uppe i Förvaltningsrätten där jag stämt Försäkringskassan. Väntetiden ligger dock på upp mot ett år… Vi får väl se vad som går att göra åt det…

Första artikeln i Aftonbladet hittar du här: http://www.aftonbladet.se/nyheter/article8671704.ab

Kommentera gärna här, jag försöker svara så fort jag kan.

Lev Väl!

/e.

Jag hade bott på hotellet några nätter och varit en bra turist. Köpt två antika masker och tre böcker om matlagning i Söderhavet. Och jag hade sett kannibalernas gamla träbestick på det närbelägna Fiji Museum.

Nu satt jag i hotellets största bar, en mahognybrun mardröm från trettiotalet där en välputsad mässingsskylt förkunnade att även kvinnor men inte hundar var välkomna.

Mannen vid bordet intill silade just fram ett leende genom sin tunna, gulvita mustasch.

”Ni tycker om att laga mat?”, frågade han och tittade på mina kokböcker.

Jag nickade. .

”Samma här”, förklarade mannen med mustaschen. Han hade mycket ljusblå ögon och hans rödlätta eller möjligen rödsvåra ansikte passade perfekt i den slitna barmiljön. ”Har lagat mycket mat i mina dar. Särskilt under åren på Nya Zeeland.” Han tömde sin Fiji Bitter.

”Det mest speciella, vet ni vad det var?” Jag skakade på huvudet.

”Marinerad krokodil, inbakad i lera. Det tar minst tre dagar. Ett helsikes jobb, för att säga som sanningen är. Men absolut värt besväret. Det svåraste är kryddningen, att få den rätta balansen.

Först marinerar man krokodilen i upp till ett dygn. Sen gräver man ner köttet i den där rena, nästan vita leran. Och så eldar man underifrån. Lite mer arbete än att göra en omelett, kan jag försäkra.” Han funderade en stund.

”Mycket bladkryddor behöver man, förstås.

Peppar, röd och grön. Lime är ett måste. Man kan till och med använda kokos och russin.” ”Krokodil blir bättre ju längre den tillagas.

Lättare och friskare. Påminner nästan om kyckling. Som ett mellanting mellan kött och fisk, brukar jag säga.” Vi beställde var sin öl till.

”Låg värme är egentligen hela knepet. Som i så mycket annan matlagning. Man kan inte behandla alla råvaror som om man stod och stekte bacon.” Han tog fram ett silverfodral ur kavajfickan.

Fodralet innehöll smala cigarrer. Han tände en.

”Fast egentligen tycker jag bäst om lammkotletter”, fortsatte han efter en lång paus.

”Har lagat mycket lamm i mina dar. Särskilt när jag bodde på Nya Zeeland.”

Min goda vän Ami hade kokat fond på kräftor till detta fanns det inköpt lax, torsk, räkor och lite annat. Receptet som följer är öppet för tolkning så därför finns inga mängder angivna. Ta det som en utmaning!

Ungefär så här:

Fräs schalottenlök och vitlök i olja, tillsätt morotsslantar och paprikastrimlor.

Tillsätt kräftfond och grädde samt vitt vin, timjan och dragon, sjud i 30 minuter.

Koka färskpotatis och halvera.

Skala räkorna och koka fond på skalen (täck skalen med vatten och sjud i 20 minuter).

Blanda räkfonden med soppbasen, sjud, smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Ånga torskbitar, stek laxbitar.

Lägg potatis och fisk i soppan toppa med räkor, gräslök och dill.

Servera med pepparotsmayo.

Om jag skulle välja en potatisfavorit blir det nog ”Den perfekta pommes friten” eller mandelpotatispuré men variationerna är oändliga. På taffel.se kommer nu en tävling om det bästa potatisreceptet. Självklart skall du vara med där! Som inspiration får du här instruktioner till en puré underbar och len med näst intill erotiska övertoner…Först och främst, mandelpotatis. Sjud potatisen med skalet på så den inte blir vattnig, kolla noga så att den inte blir överkokt! Värm samtidigt lika delar starkmjölk och smör. Skala potatisen och mosa den varligt med en potatisstomp eller en trägaffel. Använd absolut inte elvisp då den frigör stärkelsen och smak och konsistens blir till tapetklister! Rör sedan ner smörmjölken lite i taget tills du fått en relativt lös konsistens. Smaksätt purén med salt (det går åt rätt mycket). Nu har du en perfekt, sidenlen puré. Första smakprovet görs helst med fingrarna direkt ur kastrullen. En varning är dock befogad, risken är att du hittas sittande sittande på golvet blankögt mumsande med kastrullen i knät…

Pizzadeg för 12 små pizzor

100 g ljummet vatten

20 g jäst

150 g kallt vatten

40 g olivolja

20 g honung

300 g durumvetemjöl

400 g vetemjöl

5 g salt

Lös upp jästen i det ljumma vattnet

Blanda de flytande ingredienserna

Blanda mjölen

Blanda allt utom saltet, kör i maskin 10 minuter på låg hastighet

Tillsätt saltet och kör 5 minuter på medelhastighet

Jäs 2 timmar, slå ner och jäs ytterligare 1 timma

Dela upp i tolv delar och jäs till dubbel storlek

Platta ut, toppa med tomat och mozzarella

Grädda på galet hög temperatur.

Garnera med parmaskinka och pesto.

När många av dagens tidningar drar mot sensationsjournalistik drabbar det tyvärr krogarna också. Som krögare är du ju med i lightkulturfacket tillsammans med filmer och popkonserter. Du blir bedömd med poäng, 1 – 5 plus, getingar, hästar (?), solar eller tärningar eller invecklade skalor på allt mellan 25 och 100 poäng.

Sen spelar det ingen roll om du är kvarterskrog med ambitionen att ta hand om dina grannar på bästa och trevligaste sätt eller lyxkrog med planer på att locka gäster från hela världen. I det tunga kulturfacket med opera och teater händer sådant naturligtvis aldrig. En annan skillnad är att krogrecensioner i Sverige inte är signerade vem som helst kan alltså skriva en sån här recension:

”Egentligen borde den här texten bara handla om begreppet prisvärde och vad det egentligen innebär, men vi lägger det bakom om oss och konstaterar kort att det har med kvalitet att göra, inte att förväxla med det där andra ordet som också börjar på k. Visst, man kan äta av deras buffé men eftersom grönsakerna mestadels är före detta djupfrysta stackare och det delvis missfärgade köttet ligger i något som liknar motorolja bestämmer vi oss för à la carte.  Vegetarianen ber att få något riktigt hälsosamt och lätt och jag beställer huset stolthet, /…/. Jag beställer också in en Dry Martini men den är så usel att jag genast häller ut den i det spruckna handfatet på toaletten. När maten dyker upp tappar vi faktiskt aptiten, det som presenteras kan bara liknas vid en kulinarisk härdsmälta.”

Jag ser framför mig hur skribenten fnittrande försöker få in så många okvädesord som möjligt, trygg i förvissningen att han/hon aldrig behöver stå till svars för sin kritik. Engelska restaurangrecensioner är betydligt bitskare:

”Lågtemperatursbakad ost och löktårta – snor-i-kartong. Grillad böckling – rökt brevbärares doftspray. Cervelatkorv i frityrsmet, något endast medicinskt utbildad personal får handha, med gummihandskar. Alltså, jag har faktiskt inte mått illa (spytt) på 20 år, men det är fantastiskt hur friskt och starkt minnet var. Vem kunde tro att en enkel korv på föräldralös byracka skulle fixa det? Ankpatén var intressant. Det var också en Kurdisk rebellanka som blivit förhörd till döds av Turkiska poliser som använde gummislangar och sedan lämnade den i en varmt, fuktigt skåp för att emulgera. Coq au Vin var tjockhudade kycklingben uppblötta i ljummen Brylkräm och aftershave. Sherrytryffel: obeskrivlig. Schwarzwaldtårtan och Äppelpajen: bägge skulle ha oroat zigenska tältmatlagare på en Troggskonsert i Norwich. Grattis till The Langley som lyckas åstadkomma den oförlikneligt sämsta restaurangen hittills detta millennium.”

Det är en konst att skriva en sådan totalsågning. Jag undrar hur personalen på ”The Langley” kände sig efter Adrian ”AA” Gills recension i Sunday Times? Hur reser man sig efter en sån kanonad? Kanske är det så att brittisk krogkritik är till för att roa läsarna på krogens bekostnad medan svenska krogkritiker oroar läsarna i lönndom. AA Gill sågar på ett hysteriskt roligt sätt och framför allt så står han för det med bild och allt, modigt!

Under en period när jag inte hade någon krog ringde jag upp en kvällstidning för att fråga om de inte ville ha signerade krogtester. Jag erbjöd mig att skriva recensioner signerat och med bild. Svaret jag fick var att tidningen bara gjorde anonyma tester för att restaurangerna inte skulle kunna påverka krogtestaren, så det sprack. Nu är det så att krögarna känner igen de flesta krogtestarna så att så där anonymt är det inte.

Dessutom är det inte så mycket du faktiskt kan göra när du upptäcker en krogtestare i lokalen, förhoppningsvis ligger du på en nivå där mat och service är lika god på varje bord. Har du inte en hög och jämn nivå borde du kanske få veta det men på ett konstruktivt sätt. Ibland kan recensioner leda till rätt bisarra händelser. Det hela utspelar sig på Coq Blanc rätt snart efter en stor ombyggnad i början av 90-talet. Då vi ännu inte berättat att vi öppnat var det en lugn kväll, jag lade dock speciellt märke till två bord. Vid bord 4 satt två kvinnor som jag kände igen men inte kunde placera och vid bord 26 satt fyra krogtestare. Allt flöt på så jag var inte direkt orolig bord 4 var lite mer intresserade än normala krogbesökare men såg nöjda ut.

Jag tog hand om krogtestarnas varmrätt som var en vildand trancherad vid bordet. När man trancherar vildand så tar man först bort låren genom att sticka in en stekgaffel vid ”knät” och sedan bryta bort låret från skrovet, sedan gör du ett snitt bredvid bröstbenet och skär längs med det ner mot vingen du använder knivens bredsida för att pressa bort bröstet från skrovet och låter vingen följa med genom att skära igenom vingledens fäste i skrovet.

Här får du trycka till lite med kniven för att komma igenom brosket. Det ska se lätt ut men du måste vara koncentrerad. Jag stod och tänkte på något annat och lyckades sätta min egen pekfingerled mellan vingen och skärbrädan… Aj! På något sätt lyckades jag klämma igen snittet och tranchera klart utan att någon märkte vad som hänt, jag borde ha förstått att något värre skulle hända. Bord 4 och krogtestarna tittade på desserter samtidigt, bägge borden beställde sufflé. När du serverar sufflé på krogen sätter du alltid in en extra ifall någon skulle bli misslyckad.

Vid det här tillfället beställdes alltså sex suffléer och in i ugnen gick sju. En kvart senare var förhoppningen att sju vackra suffléer och i värsta fall sex skulle lämna ugnen, inte den här gången. De lyckade suffléer som kom ut var visserligen vackra men de var bara fem… Fanfanfan! Jag tvekade inte länge när jag skickade upp fyra till krogtestarna och gick till bord 4 för att förklara missödet. Kvinnorna var förstående om än sammanbitna men gick med på att vänta ytterligare 20 minuter på två suffléer. Två suffléer beställdes och tre gick in i ugnen.

En kvart senare befann jag mig inte i köket utan vid krogtestarnas bord där vi småpratade så där som krögare och gäster gör ibland. I köket lämnade tre hopsjunkna suffléer ugnen. Servitören gick ut till de två kvinnorna på bord 4 och berättade vad som hänt, de tog notan betalade och gick. Allt detta medan jag stod och småpratade. Gästerna hade ju gått så det var inte mycket jag kunde göra då man jag skrev av deras kontokortsnummer och skrev ett brev där jag ursäktade det inträffade och bad att få bjuda på en middag med lyckade suffléer vid ett senare tillfälle. Kortföretaget kunde inte lämna ut adressen men hade vänligheten att vidarebefordra brevet.

Till min glädje ringde det några dagar senare. Kvinnan som ringde var Lotta Andreasson och då trillade polletten ner, Lotta hade på den tiden Hannas Krog på söder inte konstigt att de verkat mer intresserade än vanligt! Lotta tackade för brevet och tog verkligen med sig sin kompanjon Elisabeth till restaurangen och fick suffléerna till slut. Det var första gången vi träffades men absolut inte den sista. Krogtestarna då? Jo ett par veckor senare var det dags. Jag tog bilen till Pressbyrån vid sjutiden på morgonen, köpte tidningen, gick tillbaks och satte mig bakom ratten, tog ett djupt andetag och öppnade sista uppslaget:

”Erövrar högsta poängen hittills. Naturmaterial, kvalitet och sober stil med någon liten sofistikerad kontrapunkt – så har trendgurusarna förutspått att vi vill ha det på 90-talet. Och på Coq Blanc verkar man ha läst på i siarboken. Detta gäller såväl meny, som mat och inredning och, inte minst, service.”

Ibland kan det vara underbart med recensioner, även om de inte är signerade!

I tidernas begynnelse fanns den muntliga traditionen. Kvinnor lärde flickor att laga mat medan männen lärde pojkarna att se på. Även om jag varit flicka hade jag inte lärt mig någon matlagning av min mor, av min mormor hade jag möjligen lärt mig ”Kronans kaka”, som är fantastiskt god då den inte är så söt:

Kronans kaka (12 bitar)

100 g sötmandel

2 bittermandlar

2 kokta, kalla potatisar

75 g smör

1 1/2 dl socker

2 ägg

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en slät rund form. Mal mandeln utan att skålla den. Riv potatisen fint. Rör rumsvarmt smör och socker fluffigt. Rör ner ett ägg i taget. Blanda ner mandeln och potatisen. Häll smeten i formen och grädda i 50 minuter.

Att lära sig laga mat behöver inte betyda att man ska laga gourmetmiddagar varje dag, men man kan inte förvänta sig att matlagning är något nedärvt. Bearnaisesåsen sitter liksom inte inprogrammerad i reptilhjärnan. Man måste träna för att kunna laga mat även om det bara gäller en ynka falukorv.

Det har inte hänt så mycket i köket. Samtidigt som vi ser tevenyheter i mobiltelefonen och studerar fjärran stjärnor med rymdsonder lagar vi mat som på 1500-talet. Visst, vedspisen är utbytt mot halogenplattor och till och med induktionsvärme, men köttet steks och potatisen kokas på samma sätt som när Katarina de Medici tog med sig det italienska köket till Frankrike. Katarinas kusin Marie uppfann smördegen och sedan dess har det inte hänt så mycket.

Är det för krångligt att vara innovativ? Det mest spännande vi håller på med i hemmaköken idag är att snabbsteka frysta grönsaker i en wok. Att ”vocka” känns nytt och spännande, men även om woken är en ny uppfinning med kinesiska mått mätt, så är den ändå minst 2000 år gammal.

“Upptäckten av en ny maträtt gör mer för människans lycka än upptäckten av en ny stjärna” skrev Anthelme Brillat-Savarin i sitt mästerverk Smakens Fysiologi 1825. Jag har inte tid! säger du då. Det har du visst det, det är en fråga om prioritering. Om matlagningen inte blir ett straff utan en njutning är det betydligt bättre än den senaste TV-serien. Har man barn är det dessutom ett underbart tillfälle att umgås. Det är, som du vet, alltid trevligast i köket.

Restauranger kan vara både föregångare och inspiratörer. Några riktigt lika stora stjärnor som Ferran Adrià på El Bulli i Rosas norr om Barcelona eller Heston Blumenthal på The Fat Duck i Bray utanför London har vi ännu inte i Sverige, men det kommer. Du som känner till El Bulli och The Fat Duck kanske fnyser lite nu. Vad är det för roligt med att äta smaksatta geléer som ändrar konsistens och temperatur ju högre upp man kommer på tallriken? Vad är charmen med parmesansnö? Varför ska det ta tre dagar att laga perfekt pommes frites? Vem gillar egentligen ägg- och baconglass? Men man får tänka på att utan dessa experiment kommer vi inte vidare. Och vore det inte trevligt om frågan vid 2015 års matbord kom att lyda:

– Älskling, kan du skicka parmesansnön?

Istället för:

– Älskling, skicka ketchupen!

Vad finns det då för experiment vi kan roa oss med i köket? Här kommer några exempel som jag sniffat upp på senare tid, blandat med restaurangkökets tricks och några självklarheter. Låter det krångligt? Bra!

Söndagsstek

Det vanliga sättet är att bryna köttet och sedan sätta in det i en 200 grader varm ugn i ”en timme per kilo kött” eller liknande, beroende på vilken sorts kött som används. Till detta serveras gräddsås gjord på vispgrädde och buljongtärning samt potatismos där den kokta potatisen körts med elvisp, kall mjölk och smör till något som mest ser ut och smakar som björnklister. Låt oss göra det bättre!

Börja med att bryna köttet i smör och lite neutral olja, oljan tål hög temperatur och gör att smöret inte bränns vid så lätt. Ska man salta och peppra från början? Salt drar ut vätska ur köttet som blir segt, sägs det. Så är det inte, den mängd salt som behövs hinner inte dra ut någon vätska.

Jag saltar och pepprar från början, men vill du salta på slutet så tänk på att använda så finkornigt salt som möjligt för att det ska kunna tränga in i stekytan. Ställ ugnen på maximalt 125 grader! Ställ in steken på ett galler i ugnen med en digitaltermometer instucken i mitten av köttet. Hur hög kärntemperatur man väljer beror på valet av kött, jag låter nöt, lamm och kalv gå till 50–55 grader och fläsk till 70 grader. Hur lång tid det tar för köttet att bli klart går inte att förutse eftersom det beror på kvalitén.

När köttet är klart tar man ut det och låter det vila i minst tio minuter. Det här är viktigt! Börjar du karva i steken direkt kommer den att släppa massor av vätska. Genom att steka vid låg temperatur behåller köttet betydligt mer vätska än vid högre temperatur, vilket gör köttet saftigt. Förstör inte detta genom att skära det för tidigt! Vill man vara riktigt high-tech kan man injicera den vätska som steken släppt i ugnen innan köttet får vila, saftigare än så blir det inte!

Potatismoset då? Om man kör med elvisp blir moset klistrigt, låt bli! Välj en bra mjölig potatis som King Edward eller ännu hellre mandelpotatis. Skala och sjud i osaltat vatten. När potatisen är färdigkokt häller man av vattnet och mosar potatisen med potatisstamp eller press, blandar ner het mjölk och smaksätter med smör, salt, vitpeppar och nyriven muskot. Mos är perfekt att smaksätta med örter och oljor.

Till en kalvstek kan man blanda ner massor av hackad dill och citronolja, till lammstek smaksätter man med färsk mynta, backtimjan och vitlöksolja. Med ett smidigt smakrikt mos behövs ingen sås, men gärna en accent av en annan smak och textur, varför inte en modern mousse? Getost är fantastiskt gott till lamm, så är det lamm som står på menyn kan du gärna prova denna getostmousse. Smält färsk getost i lite vatten i en panna på spisen tills en kräm bildats, kyl krämen tio minuter i frysen. Vispa den sedan till samma konsistens samma vispgrädde och skeda upp på den uppskurna steken.

Fisk kan ju kännas oerhört krångligt. Hur gör man för att konsistensen inte ska bli som stekt mjöl eller tuggummi? Hemligheten ligger i temperaturen. En perfekt tillagad torsk ”skivar” sig och ytan på skivorna är som blank pärlemor. Jag ångar helst torsk. Om man inte har en ångugn kan man ånga i en vanlig gryta, det finns smarta solfjäderliknande insatser man kan ställa i grytan.

Koka upp vatten och ställ på ångkokningsinsatsen. Minska värmen så att vattnet sjuder och lägg sedan ner fisken med en digitaltermometer instucken i mitten av den tjockaste delen. Fisken är klar då termometern visar 47 grader. För att få en fastare och vitare torsk kan man lättrimma den först. Gnid in portionsbitar av torsk med salt och dem låt ligga i ett par timmar i en tillsluten plastpåse i kylen. Spola av fisken innan tillagningen.

Vissa fiskar är så platta att man inte kommer åt med en termometer. Om man vill tillaga en sjötunga meunière, och det vill man ju gärna, så får man helt enkelt använda fingrarna.

En sjötunga på ben, men utan skinn, vänds i mjöl med salt och vitpeppar och steks sedan i en blandning av smör och neutral olja. Stek den gyllene på ena sidan, vänd fisken. Minska värmen när fisken fått färg och låt den gå klart. Så fort fisken känns fast kan den tas ur pannan, men tänk på att fisken ”går efter” lite, vilket innebär att den tillagar sig själv ytterligare någon minut efter att den tagits av värmen.

Enligt många recept ska sjötunga meunière serveras med finhackad persilja. Jag föredrar att bara servera den med ”beurre noisette”, smör som får bryna tills det är brunt och doftar nötigt, och kokt potatis (gärna amandine).

Grönsaker då? Det är väl inte så krångligt? Jo, vänta bara! Vi kokar oftast skiten ur alla grönsaker och rotfrukter vi kan hitta. Men många grönsaker är inte gjorda för att kokas i vatten. Sparris som kokas i vatten släpper till exempel mycket av sin smak. Prova istället att koka den i lite smör! Smakerna kommer fram på ett helt annat sätt eftersom de är fettlösliga. Grön sparris kan man med fördel grilla. Enda gången man får koka sparris i vatten är om man först vakuumförpackar den och sedan kokar hela vakuumpåsen, det blir å andra sidan oslagbart gott.

Morötter kan man strimla och svetta i smör med finhackad persilja, salt och lite apelsinjuice. Grymt! Broccoli ångas med fördel i ångugn eller bambukorg eller ”solfjäder”. Att ånga grönsaker är en fantastiskt mjuk och mild tillagningsmetod som varsamt tar fram smakerna och behåller näringsinnehållet. Det finns ångare med flera fack så att man kan ånga fisk och grönsaker samtidigt.

Vad det gäller fett ska man tänka så här: Smör, olivolja och andra oljor med mycket smak är smaksättare. Deras uppgift är framförallt att ge önskad smak och arom till råvaran. När man ska steka en råvara krävs det också fett, men det ska vara smakneutralt och tåla hög värme, annars smakar det fan! Fin olivolja är helt förkastligt att steka med eftersom den inte klarar höga temperaturer. Använd istället olivoljan som krydda och smaksätt med den efter stekningen!

När du smaksätter med oljor efter stekningen får du inte hetta upp råvaran till mer än 80 grader för då försvinner aromen. Det gäller även de flesta eleganta smaksättningar som balsamvinäger och tryffel. Ge gärna smaken en chans att mogna, 5–10 minuter under lock gör en enorm skillnad. När man steker opanerat kött kan man använda mycket fett för att få en vacker yta, opanerat kött drar inte åt sig något fett. Panerat kött suger däremot som en svamp.

Vi avslutar med något som kan vara riktigt krångligt, nämligen sufflé. Den höjer sig inte. Den blir sned. Den smakar äggstanning. Ändå kan ju en perfekt sufflé vara så himmelskt god! Hur gör man då? Hemligheten ligger i äggvitan, temperaturen, placeringen i ugnen, att formen smörjs ordentligt och ett litet trick!

Ta ditt favoritrecept på sufflé och tänk sedan på följande: Det som gör att sufflén reser sig är luften i bubblorna i äggvitan som expanderar, de måste alltså vara hårda men ändå elastiska. Den perfekt vispade vitan har stabila toppar då man lyfter upp vispen. Temperaturen i ugnen ska vara sådan att mitten är klar just när sufflén har rest sig maximalt, för en portionssufflé är detta cirka 200 grader, för en fyraportionssufflé cirka 170 grader.

För att sufflén ska resa sig måste värmen pressa den expanderande luften uppåt, suffléformen ska därför stå så långt ner i ugnen som möjligt, gärna direkt på botten. Luften är allt, för att förhindra att den försvinner genom ”locket” på sufflén kan du hastigt bränna av locket med en gasbrännare och på det sättet förhindra att luften försvinner. Enkelt! Eller hur?

Tryffelmayonnaise

1 äggula

1 tsk fransk senap

1 msk pressad cirton

salt

svartpeppar från kvarn

1 dl neutral olja

1 tsk tryffelolja

Se till att alla ingredienser håller samma temperatur

Vispa ihop äggulan med senapen, citronjuicen salt och peppar

Vispa ner oljan i en tunn stråle, avsluta med tryffeloljan

Justera smaken med ev. ytterligare salt

Dippa och njut!