Gästspel


“- Erik! Please tell the fucking Swedes not to fucking use their brains!”

Så trevligt kan det låta i köket under ett gästspel. Visst, det var 90-talets stora ”Bad-Boy” Marco Pierre White som blivit lite upprörd då min blivande köksmästare Joakim Lundblad försökt förbereda en kyckling. Mer om Marco senare men först några ord om företeelsen Gästspel. Att ha ett gästspel är i bästa fall ett sätt att ge ens gäster en möjlighet att vidga vyerna och släppa in världskockar i köket. Gästspelet ger inspiration till restaurangens egna matlagare och fungerar som god marknadsföring och PR. I värsta fall dammar man av någon gammal trestjärnig stofil, tar hutlöst betalt för mat och dryck och hoppas på en god vinst. Jodå, sånt händer. Det har varit några verkliga stjärnmatlagare på besök i våra svenska kök inte sällan bokade av Matsveriges svar på Don King, Sven Gunnar Svensson. Sven Gunnar går som barn i huset hos de flesta av Europas matmoguler från Paul Bocuse till George Blanc. Sven Gunnar ordnade matlagare till många av de minnesvärda gästspelen på Wermdö golfklubb under –80 och –90 talet. Om Sven Gunnar var promotorn så var den alltför tidigt avlidne Bruno Simonsen matsalens Basil Fawlty. Bruno startade restaurangen ”Le Golf” på Wermdö Golfklubb med hustrun Eva och lyckades med ett antal fantastiska gästspel. Bruno var en stor, snäll björn som med sitt speciella sätt att prata och sin ibland rätt frånvarande stil givit näring till många historier. Efter en kväll med gästspel av George Blanc, trestjärnig matlagare från Vonnas i Frankrike, får Bruno uppmaningen av George

– OK Bruno, see you tomorrow at noon.

Bruno nickar och ler, när George lämnat lokalen vänder sig Bruno till hovmästaren och frågar på dansk-svenska med lätt framskjuten underkäke och utan att öppna munnen mer än två centimeter:

– Du, var ligger det där ”At Noon” någonstans.

Oj vad jag saknar Bruno!

Bland Restaurangdivorna på ”Le Golf” fanns också Joël Robuchon. Joël har nu lagt kockmössan på hyllan men var känd för sin perfektion, skulle det vara tolv majskorn på kycklingen så var det just tolv den kock som dristade sig att lägga elva eller tretton fick i värsta fall tallriken kastad i magen. Vid gästspelet på ”Le Golf” skulle det inhandlas potatis men inte vilken potatis som helst. Joël åkte med entourrage till grönsakshandlaren, rotade runt bland knölarna tills han hittade en perfekt ovalt exemplar på 4,5 x 5,5 cm och utbrast triumferande:

– Perfekt! Den här storleken vill jag ha, femtio kilo…

Jag har haft besök av den största divan men också av den mest ödmjuke. Divan är naturligtvis Marco medan den ödmjuke är Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesis gästspelade på restaurang Coq Blanc i Stockholm 1991. Jag hade fått möjlighet att leda ombyggnaden av den traditionella gourmetrestaurangen på Regeringsgatan till något nytt och ville visa gäster och personal den filosofi jag tyckte skulle inspirera matlagningen. Den trestjärnige Signor Marchesi från Milano var känd för sin förenkling och sitt raffinemang vilket jag valde att översätta till ”En råvara, ett tillbehör och inget tjafs”. Som ”gammal” turnéledare var jag van vid bokningar av artister men gick det till på samma sätt med matlagare? Jag försökte med ett samtal till Milano och det visade sig vara väldigt lätt. Marchesi var van vid gästspel och hade ett färdigt förslag till program som jag köpte rakt av. Det var en mycket italienskt elegant man med grå tinningar och vänliga bruna ögon som jag mötte på Arlanda. Gualtiero pratar bara italienska och franska så konversationen sköttes på franska som jag ju faktiskt läst en hel termin i grundskolan sjutton år tidigare…

Det här var innan jag träffade Muhammed som var kung i disken på restaurang ”Halv Trappa plus Gård”. Muhammed är från Tunisien och pratade från början bara arabiska och franska. Vi försökte lära varandra så Muhammed pratar nu en hyfsad stockholmska medan jag pratar pied-noir-franska, en peut.

Som tur var hade Gualtiero med sig en holländsk kock som fungerade som tolk, assistent och köksmästare. Vi tog en promenad i trädgårdarna på ett vintrigt Drottningholm och snart visste jag lika mycket om Gualtieros familj och planer som han visste om min och mina. En mycket lugn, trevlig och ämabel man som snart skulle lära mig att göra en äkta Risotto. Väl på plats i restaurangköket går vi igenom meny och råvaror. Vi rätar ut frågetecken och rättar till missuppfattningar som att en Amuse Bouche (en liten uppvärmning som översatt betyder ”att glädja munnen”) bestående av en fondue på Fontinaost inte skulle serveras som jag trodde med ett ljus under utan med ett lock på. Jag hade tolkat den något språkförbistrade raden i faxet där det stod ”served in a small bowl with a lit” som ”a light” istället för ”a lid” (jag tror aldrig vi blev av med de där jäkla stålställningarna för värmeljus som jag specialbeställt…) Att Fontinaosten visade sig vara en dansk, pastöriserad fusk-Fontina som blev grynig när man hettade upp den var ju också ett litet bakslag men värst var det med risottoriset. Minns att det här var 1991 innan risotton gått från nyhet till utslätat stapeltillbehör på svenska krogmatsedlar. Det som i skolmatsalen kallades ”risotto” hade inget med den äkta varan att göra utan var kissluktande amerikanskt ris med ärter och morotskuber. Visst hade vi beställt vad vi trodde var rätt typ av ris, rundkornigt, men rätt typ av risottoris är ju mycket mer än så. Risottoriset måste klara kokning och upphettning utan att spricka vilket gör att tre sorter klarar sig bättre än andra Vialone nano, Carnaroli och Arborio. Gualtiero ville ha Carnaroli. Vem kan ha de? funderade jag. Så kom jag på det. En italiensk kock som kastar ut gäster som ber om ketchup, som ger små presenter åt kvinnliga gäster han tycker om och som skickar ut prins Bertil i snön för att torka av fötterna när golvet är nytorkat borde ju ha riktigt risottoris, jag ringde Sergio Longoni på Restaurang Svedala och fick köpa tjugo kilo prima Carnaroli. Gualtiero drog på sig kockrocken och samlade oss för att göra en äkta risotto. I en gryta med tjock botten hällde Gualtiero i ris och lät det rosta utan att ta färg detta var för att täppa till det lilla hål som bildas när riskornet separeras från risplantan. På detta sätt håller riskornet ihop och risken blir mindre att risotton blir sin enklare kusin, gröt. Sedan på med vitt vin och en god kycklingbuljong i lika mängder så det täcker riset. Nu rör Gualtiero det sjudande riset med en träslev så det inte fastnar och yttrar det enda jag hört honom säga på engelska:

– You never ever leave the Risotto!

Och visst det stämmer, lämna aldrig risotton. Fortsätt att spä på med vin och buljong tills riset är ”al dente” rör sedan ner en generös näve riven Parmesan och en rejäl klick smör, lägg på ett lock och låt den vila i fem minuter innan servering. Kolla sälta innan du lägger upp och servera utbredd på en varm tallrik, till risotto dukar du bara med en gaffel till höger om tallriken.

När det vankas gästspel behövs det fler kockar i restaurangköket än normalt. De kockar som är ambitiösa ställer därför upp och arbetar gratis för att få en chans att lära sig och bli inspirerade. Normalt sett var det tre kockar samtidigt i köket på Coq Blanc nu var det sexton. Ju fler kockar, ni vet. I det här fallet var det kanske inte antalet som ställde till den enda miss jag idag minns utan det katastrofala i att inte smaka på allt som lämnar köket. En av de enklare men samtidigt mest geniala rätterna som serverades under gästspelet med Gualtiero Marchesi var en pocherad piggvar i en fiskbuljong med lime och finhackad körvel, bara så där, en havets Dry Martini, ett mästerverk! En av mina drömgäster, Povel Ramel, fanns i matsalen. Jag kan de flesta av Povels texter utantill och även om vi inte är bekanta känner jag väl till hans gastronomiska intresse han sitter ju t.o.m. i Gastronomiska Akademien. Vad hände då med piggvaren som gick ut till Povels bord? Jo den idiotjävel till kock som lade upp buljongen smakade inte av den utan serverade piggvaren i ren limejuice! Tänk dig själv att få en halv deciliter ren limejuice? I Povels fall fick ordet katrinplommon en ny betydelse… ja han har ju inte så mycket hår så, äh ni vet vad jag menar. Hu, så pinsamt! Vi rusade naturligtvis in med tallrikarna i köket för att ordna nya portioner men då hade samma… kock hällt ut resterande buljong! Vi hittade på någon nöjaktig lösning men jag hatar när det blir fel och tror mig komma ihåg varje tillfälle, det håller mig vaken på nätterna. Förutom fadäsen med Povels piggvar gick gästspelet mer än bra. Nöjda gäster, en fantastisk personal som gjorde sitt yttersta för att alla skulle må bra. När köksbrigaden ställde sig i matsalens trappa och fick applåder av gästerna var jag verkligen i himlen. Spänningen efter fyra dagars gästspel gjorde att jag sov så gott sista natten att jag missade Gualtieros avfärd från hotellet och fick tag på honom först vid säkerhetskontrollen på Arlanda. Lika vänlig som alltid viftade Gualtiero bort mina ursäkter och jag fick en stor kram till avsked.

Så var det då Marco Pierre White. Alla kockar i 1990-talets Europa som haft ambitionen att bli någon har hört talas om Marco Pierre White, hans bok ”White Heat” har med största säkerhet legat i samma hög som FIB Aktuellt, Gourmet och andra pornografiska tidskrifter. 1993 var det dags för gästspel igen och då jag tänkte att det gått lite lätt med Gualtiero Marchesi kändes det som det var dags för en större utmaning denna gång. MPW hade aldrig gjort ett gästspel utanför Storbritannien och var en våt dröm för en generation matlagare. Det måste gå! Hur locka en sådan stjärna, kökets Sid Vicious, att komma till Stockholm. Svaret blev pengar. Jag försökte ringa och skicka fax till Marcos dåvarande restaurang i Hyde Park Hotel med det ödmjuka namnet ”The Restaurant” men fick inget svar. Till slut lyckades jag trötta ut Marcos assistent så pass mycket att hon frågade:

– Well, what’s your offer?

– 25 000 dollars for four days, sa jag utan att tveka och utan att fråga mina kompanjoner…

Skrammel, mummel, skrammel…

– Hello Erik, this is Marco.

Äntligen var vi på väg. Jag var i London redan veckan efter.

Hyde Park Hotel kändes väl inte så hippt. Matsalen som inhyste ”The Restaurant” kändes inte heller så hipp, tjock heltäckande blommig matta, vita stärkta servetter, blommor och speglar som andades:

– Hej jag skulle vilja övertyga Guide Michelins kontrollanter att jag är en klassisk fransk trestjärnig matsal. Se jag är så där sjuttiotalslyxig med en blandning av plysch och polerad mässing.

Inte så hipp men vad spelade det för roll nu skulle jag få träffa Marco! Jag presenterade mig för hovmästaren blev placerad i loungen med ett glas champagne och fick veta att Marco inte går ut i matsalen men att jag snart skulle få komma in i köket. Det tog kanske fem minuter innan jag blev invinkad i köket. Det var inte utan att jag kände lite fjärilar i samma mage som snart skulle fyllas av stjärnmat lagad av samtidens störste och mest omtalade moderna kock! Så möttes vi då. Min bild av Marco var från de bilder jag sett i White Heat, en mager, fårad, ständigt cigarettrökande, lockigt långhårig och inte speciellt lång. Den man som nu stod och krossade min framsträckta hand var lång, bred och såg rätt tung ut, fårad? absolut, men hyfsat välansad som en blandning av Keith Richards och Burt Lancaster. Marco hade en låg och mycket välartikulerad röst som artigt frågade om resan gott bra och önskade mig en trevlig middag, vi fick prata mer senare för nu var det snart service. Jag blev visad till mitt bord och fick uppleva en så raffinerad matkavalkad att rätterna snarast blev till Haute Couture förevisad av de vackraste modellerna på en catwalk hos Dior, Yves Saint Laurent och Armani, samtidigt! Det var ”Ostron Emma Sjöberg”, ”Hummer Christy Thurlington” och en busig ”Kalvbräss Kate Moss” och mer, fler, elegantare och godare. Ostronet som jag är övertygad om att Emma skulle älska var en klockren 100-poängare, jag har inte ätit en mer perfekt komposition vare sig förr eller senare.

Jag har gjort ostronet vid flera tillfällen senare och det är inte så svårt. Ta sex ”Fine de Claire”-ostron av medelstorlek, öppna och spara vätska och ostron för sig. Koka den kupiga delen av skalet för att bli av med oönskade småkryp, för att skalet skall stå bättre på tallriken kan du göra dem släta under genom att plana ut botten med en vinkelslip, eller inte. Rimma gurkstrimlor, 2 x 2 x 50 mm, i salt i tjugo minuter, spola av med vatten. Koka den tunnaste färska pasta du kan hitta, finhacka en schalottenlök och koka upp med ostronspadet och en skvätt champagne. Pochera ostronen trettio sekunder i spadet, ta upp dem och vispa ner en klick kallt smör. Bottna skalet med ett nystan pasta, lägg på ett ostron, häll över champagnesmörsåsen, toppa med den rimmade gurkan och en tesked iransk kaviar, klart.

Menyn var uppäten och jag var mer än nöjd. Jag mötte upp Marco i köket och vi åkte till hans andra restaurang, Canteen i Chelsea. Över en espresso drog vi sedan upp planerna för gästspelet, diskuterade rätter, sittningar och menyer. Av epitetet Bad Boy märkte jag absolut ingenting, då. Marco kom till Stockholm med en kock och en konditor. Vi åkte direkt till Coq Blanc för att gå igenom råvarorna, det gick väl sådär.. Havskräftorna var torra och mjöliga så det var bara att skicka tillbaka och byta mot svensk hummer som faktiskt fick högsta betyg av Marco. Kycklingen var katastrof. Marco hade specifikt bett om 900 grams kycklingar men leverantören hade skickat allt mellan 600 gram och 1,2 kilo. Nu var det något som brast och jag såg Marco öppna låda efter låda, känna och klämma på kyckling efter kyckling för att slutligen kasta ut hela leveransen på gatan. En uppskrämd leverantör kom redan en halv timma senare med etthundra 900 grams kycklingar. Väl i köket blev Marco som förbytt, han skällde som en bandhund, grytor och inte allt för välväxta kockar flög som vantar. Det var få som vann Marcos gunst en av de få var Daniel Markander, min köksmästare vid tillfället. Daniel var inte stor men sagolikt duktig som matlagare, intelligent och smaksäker var Daniel vid den här tidpunkten en av Sveriges vassaste matkreatörer. Daniel hade redan blivit utsatt för Marco under en vecka då han praktiserade inför gästspelet han berättade om ett spisbiträde som skulle skölja och torka gröna ärter. När spisbiträdet skräckslaget visar upp ärterna för Marco granskade han dem och slängde sedan ut ärterna på köksgolvet.

– Ärterna är för fuktiga, plocka upp dom och gör om.

Så går det till i England… Den andre kocken som vann respekt var min blivande köksmästare och gode vän Joakim Lundblad. Jocke är stor så han stod helt enkelt i vägen när Marco kom ångande, tvärstopp. Så även om Jocke fick en släng av sleven med repliken i början av kapitlet så var han en av de utvalda tio kockarna i köket som fick jobba under service. Service, tryck, koncentration, bistra miner, tystnad. Tystnad förutom ”luckan” där maten levereras ut och beställningarna lämnas in. Under gästspelets fyra dagar var luckan dubbelbemannad jag stod på ena sidan och tog emot serveringspersonalens bongar för att lämna över en kopia till Marcos kock Stephen som skötte annonseringen till köket där Marco repeterade.

Servisen – Bord 25 fem kyckling beställs.

Jag – Table 25 five chicken!

Stephen – Five chicken Chef!

Marco – Five chicken, yes.

När maten beställts var det sedan upp till servisen att ropa fram den när gästerna var redo, då ökade tempot.

– Bord 25 fem kyckling fram

– Table 25 five chicken away

– Five chicken away please Boss! – Five chicken away yes, two minutes!

Nu gällde det här bara ett bord men betänk att alla matsalens bord var fulla med som mest sjuttio gäster per kväll.

– Bord 29 två hummer fram, bord 26 fyra hummer beställs

– Table 29 two lobster away, table 26 four lobsters away!

– Two lobsters away, four lobsters please Boss!

– To lobsters away one minute, four lobsters yes!

– Bord 10 fyra lax beställs.

– Table 10 four salmon please

– Erik! It’s pronounced “samon” not “salmon” yeah?

– Yeah, OK, Table 10 four salllmon please!

– Wanker, four salmon please Boss.

– Don’t fucking crowd me Stephen! Yeah four salmon.

Sju rätter, sjuttio gäster, fyrahundranittio tallrikar på tre timmar. Skitkul!

Det har skrivits mycket om gästspelet med Marco Pierre White om hur skräckinjagande och hemsk han var, hur synd det var om mig som fick ta alla kontroverser. Det var inte ett dugg synd om mig det var, som sagt, skitkul!

Annonser

6 comments

  1. Erik; jag höll på säga att du skriver bättre än du lagar mat. Men som Ulf Nilson brukade säga: att han skriver fortare än alla som skriver bättre än honom och bättre än alla som skriver fortare. För att parafrasera; du skriver bättre än alla som lagar bättre mat än dig, och lagar bättre mat än alla som skriver bättre.
    Heders!

  2. Mycket intressant artikel.
    ”Halv Trappa plus Gård”, den är inte kvar längre eller hur? Maten är mycket god, riktig kinesiska husmanskost men servering och priser låg aningen efter. Synd.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s