Lite hyfs om jag får be!

Lite hyfs skadar inte.

Det finns några enkla trick som gör ditt och dina gästers besök på krogen till en större upplevelse än annars. Precis som i övriga världen så handlar mycket om att göra ett trevligt första intryck. Om vi börjar med bokningen så kan jag säga, Fjäsk Funkar! Har man blivit rekommenderad krogen av någon, berätta det. När det börjar bli ”svart i boken” (mycket bokat) så väljer den erfarne hovmästaren sina gäster med omsorg. Glöm det här med ”först till kvarn”, när stolarna är få är det kontakter, namn och attityd som räknas. Var alltså trevlig i telefon.

– Jag måste ha ett bord för två klockan 19.30!

Funkar inte.

– Har du möjligen ett bord till mig och min man vid halv åttatiden?

Betydligt bättre. Om man ändå får kalla handen finns det fler möjligheter. Även de mest välbokade restauranger har hål att fylla om man kan styra din tid lite. Fråga om plats tidigare eller senare, fråga också om möjligheten att sitta ”på tid” d.v.s. att ni kommer en viss tid och har bordet i säg två timmar. När man får sitta på tid skall man inte glömma att säga till hovmästaren vid ankomst

– Jag vet att vi sitter på tid, men om du får en ”bom” (gäster som inte dyker upp) kan man väl tänka på oss?

Ett bra sätt att få bord om man är sent ute är att droppa in. Tänk då på att ha samma artiga attityd som i telefonexemplet.

– Här var det tomt!

Det är nog det absolut sämsta man kan säga när man kommer in i en restaurang vid kvart i sju innan ruschen börjar. Ett sånt uttalande väcker en liten pennalist i den snällaste av hovmästare och man får vackert styra kosan mot nästa restaurang. Varför i hela fridens namn ska det fungera på det här sättet? Ska man som gäst inte kunna kräva att få ett bord om det nu råkar finnas något ledigt? Nja, en del av charmen med att gå på restaurang är ju atmosfären, de andra gästerna och att man som stamgäst har förmånen att lite enklare få ett bord. Sen är det ju faktiskt så att det är helt vanliga människor som arbetar på krogen, är man lite trevlig så får man (oftast) ett trevligt bemötande tillbaka. Samtidigt ska man naturligtvis inte tolerera dålig service. Jag tycker att svenska gäster är på tok för dåliga på att klaga. Drar det från dörren? Är vinet för varmt eller kallt? Är köttet för välstekt? Tar det för lång tid? Säg till då för tusan! Misstag händer och om man som gäst inte påpekar det så händer ingenting. Det har hänt att gäster lämnat restaurangen och jag sett att något varit fel. När jag frågar så berättar gästerna ibland att just vinet varit för varmt eller maten kall eller något liknande. Då är det lite sent att göra något åt saken! På mina krogar har serveringspersonalen haft ”carte blanche” att göra vad de tycker krävs för att uppfylla vårt viktigaste krav: Ingen gäst får lämna lokalen missnöjd. Som servis får man alltså göra i stort sett vadsomhelst för att gästen skall bli nöjd, bjud på notan, ge bort en stol, gör ditt yttersta och tveka inte att be någon annan om hjälp om du är osäker. En gäst som går missnöjd från krogen kommer inte tillbaka och berättar dessutom detta för i snitt tjugotvå bekanta. Det här har man som krögare inte råd med så, Snälla!, säg till om det är något Du är missnöjd över. Hur är det då med dricks? Skall man ge dricks överhuvudtaget, är inte det ”inbakat i priset”? Dricks är väldigt, väldigt viktigt för de som arbetar ”på golvet” det vill säga hovmästare, servispersonal, barpersonal, kök och disk. Dricksen är ofta en av de stora anledningarna till att man överhuvudtaget arbetar på restaurang. Det är definitivt en anledning att välja ett krogjobb före ett annat. Historiskt gavs dricks antingen vid ankomst till hovmästaren och hette då ”tips” to-insure-proper/promt-service. Gav man hovmästaren en ”handtryckning” kunde man vara säker på att få bästa möjliga bord och lite extra uppmärksamhet. Till servispersonalen gav man dricks, från franskans ”pour boire” till dricka, en slant så man kunde ta ett glas efter jobbet. Även om man som gäst aldrig får se några rynkade ögonbryn i matsalen om man inte givit något extra så kan jag garantera att det diskuteras i de bakre regionerna. Idag är det vanligt att servis, kök och disk ”trunkar” (delar på dricksen) då alla bidrar till gästens totalupplevelse. Det här gör att alla har lite extra koll på hur kollegorna sköter sig vilket är bra om det inte går till överdrift. De som är lite äldre kanske kommer ihåg när serviceavgiften inte var inräknad i priset. På notans slutsumma lade servisen på 13 % i serveringsavgift (15 % efter 01.00) det var servisens lön. Att få ”rätt” gäster var på den tiden väldigt viktigt om man jobbade i servisen och det var inte ovanligt att hovmästaren fick en slant om servisen fick tolv direktörer från ASEA istället för tolv förskolelärare från daghemmet Vitsippan i Bandhagen. Det är absolut inget fel på förskolelärare från Bandhagen men jag tror att de skulle ha full förståelse om de vetat att du tjänade tusen kronor mer på att ta hand om ett gäng direktörer från Västerås. Rövslickeri och knivar i ryggen var vardagsmat på ”den gamla goda tiden”. Nuförtiden har ”restaurangarbetare” (som yrket heter på anställningsbeviset) fast lön. Lönen är tämligen usel vilket gör dricksen till ett välkommet tillskott. Har man fått något utöver det vanliga vad gäller mottagande, uppmärksamhet, mat och upplevelse så är dricks på 5 – 10 % uppskattat. Vill man bli väl omhändertagen på krogen så är mitt bästa tips: Var dig själv! Det finns inget så trist som gäster som inte är naturliga. Att inte vara naturlig är inte förbehållet någon speciell yrkesgrupp eller bostadsort. Men det finns några speciella typer som inte verkar förstå att det är människor av kött och blod som arbetar på krogen och även om restaurangpersonal ofta har mer skinn på näsan än andra så blir vi både ledsna och besvikna när gäster uppför sig som om vi vore något katten släpat in. Turligt nog är det bara en liten del gäster som uppför sig så. Trevliga och naturliga gäster gör man allt för, rekommenderar det där speciella vinet som man bara fått hem sex flaskor av eller skickar med en liten burk Sichuanpeppar bara för att det är svårt att få tag på. Två av våra favoritgäster på Halv Trappa plus Gård fick som omväxling laga sin mat själva. Det blev ungefär så här:

Paulas McM’s sötsyrliga krispiga fisk, räcker till fyra personer med tre andra rätter.

400 gr vit fisk (kattfisk el. liknande) i 2×2 cm kuber

potatismjöl

Marinad

1 msk Shaoxingvin (risvin kan ersättas med sake eller torr sherry)

1 tsk salt

2 sticklökar

en bit ingefära oskalad, krossad

Sås

3 tsk finhackad vitlök

3 tsk finhackad ingefära

4 sticklökar vita och gröna delen

3 msk Chingkiangvinäger

2 tsk Sesamolja

3 msk buljong

1 msk ljus soya

4,5 msk socker

2 tsk Shaoxingvin

0,25 tsk salt

3 tsk potatismjöl

Garnering

Färsk koriander

Marinera fisken c:a 30 minuter. Rulla fisken i potatismjöl, fritera 1 gång

Snabbstek vitlök, vita delen av sticklöken (skuren i diagonella, tunna skivor ”hästöron”) och ingefära tills det doftar, tillsätt soya, socker och Shaoxingvin koka upp och red av om det behövs, smaksätt med vinäger och salt, lägg ner gröna sticklöken (skuren i tunna slantar ”fiskögon”)

Fritera fisken en andra gång häll över såsen och servera garnerad med koriander.

Mathias W’s torrstekta biffstrimlor räcker som tilltugg till sex personer

450 gr biff

4 selleristjälkar

20 – 30 gr färsk ingefära

salt

2 sticklökar (vita delen)

100 ml jordnötsolja

1 msk Shaoxingvin (risvin kan ersättas med sake eller torr sherry)

2 – 3 msk Chilli bean paste

1 tsk ljus soya

0,5 tsk sesamolja

0,5 tsk rostad mortlad Sichuanpeppar

Skär biffen i strimlor 5 x 5 x 50 mm. Dra bort trådarna från sellerin och skär i strimlor lika biffen, strö över lite salt och blanda, skär ingefära och sticklök i tunna strimlor (alumette). Smaksätt woken (häll i olja låt den bli het, täck stekytan och häll av den), tillsätt oljan och värm tills det ryker, tillsätt biffen och blanda runt, låt biffen steka tills all vätska är borta ur köttet och det blir krispigt (c:a 10 min) stänk över vinet mot slutet. När oljan blivit transparant skjut upp biffen på sidan av woken, sänk värmen och tillsätt chilipastan, fräs i 30 sek, tillsätt ingefära och sticklök dra ner biffen, blanda och fräs i 10 sek, tillsätt sellerin, soya och ev. salt och fräs tills den är klar, dra av värmen tillsätt sesamolja och strössla med Sichuanpeppar.