En bra restaurang del 1


Det sitter i väggarna. Skillnaden mellan en sylta, en halvhyfsad krog och en bra restaurang sitter i väggarna. Du känner det direkt. Finns här människor som brinner för det de håller på med eller är det som vilket ställe som helst? Att jobba med och på en bra restaurang kräver engagemang, känsla och kunskap. Det är skitsvårt att arbeta på en bra restaurang. När allt flyter är det också väldigt roligt att arbeta på en bra restaurang.

Det var 1984 och jag skulle byta karriär. Efter att ha varit ljudtekniker på turné i fem år hade jag fått mitt första barn och kunde inte vara ute på vägarna 250 dagar om året. Jag hade arbetat som barnisse på nattklubben Alexandra i slutet av sjuttiotalet och gått en tioveckors servitörsutbildning så restaurang fick det bli. Barnisse förresten, om vi börjar nerifrån i restauranghierarkin så hittar du barnissen, ingen orkar lära sig ditt namn så du blir helt enkelt Nisse, eller Nissa om du är tjej. Vad gör då en Nisse eller Nissa jo man “nissar”. I bar betyder det att du packar upp glas och flaskor, fyller på barerna, bär is, byter askoppar, bär glas, glas och mera glas. Att nissa är ett tufft jobb du kommer in vid fyratiden på eftermiddagen och går inte hem förrän tolv timmar senare. Att nissa är också ett utmärkt sätt att starta en karriär på restaurang.

Med nissandet och en snabbutbildning som servitör gick jag till två anställningsintervjuer bägge i Gamla Stan i Stockholm. Jag hade naturligtvis ingen aning om att mitt val av restaurang antagligen skulle påverka resten av min restaurangkarriär. Den första intervjun var på Cattelin’s. Jag hade läst på lite och visste att Cattelin’s varit en av Stockholms absolut bästa restauranger mycket tack vare köksmästare Harry Uhr. Jag hade till och med lagat Cattelin’s fisksoppa från deras kokbok ungefär så här för fyra personer:

1,2 liter fiskbuljong kokt på plattfiskskrov

2 dl torrt vitt vin

2 purjolökar, den ljusa delen i strimlor

1 bit färsk fänkål

600 gr lax, gös eller helgeflundra (eller allihop)

400 gr blåmusslor

300 gr pillade räkor (oskalad vikt)

3-4 färska tomater

0,5 gr saffran

2 klyftor krossad vitlök

4 msk olja

arrowrot utrörd i lite vatten till redning

hackad persilja

Strimla purjolök och fänkål.

Hetta upp oljan i en soppgryta. Lägg i den krossade vitlöken, purjolöken och fänkålen. Låt grönsakerna fräsa lite tillls de mjuknar. Blanda sedan i saffranet.

Späd med vinet och buljongen och låt koka c:a 15 minuter.

Red av soppan med arrowrot. Hit kan förberedas.

Skär fisken i ungefär 3 cm långa och fingertjocka bitar. Kärna ur och strimla tomaterna.

Lägg i fiskbitarna och tomaterna. Lägg i blåmusslorna. Låt sedan sjuda till musslorna öppnat sig och fisken blivit klar, lägg i räkorna och låt dem precis bli varma.

Smaka av med salt och vitpeppar. Strö hackad persilja över.

Ett sånt här recept kan ju bli hur bra eller dåligt som helst beroende på hur kunnig du är. Jag menar vadå strimla den vita delen av purjolöken? Hur gör man det egentligen? Vadå fiskbuljong? Vi tar receptet steg för steg i detalj så kommer det att bli toppen. Skillnaden mellan en egenkokt fiskbuljong och buljongtärning är milsvid. Gör gärna en större sats buljong och frys in så går soppan eller såsen blixtsnabbt nästa gång. Från fiskhandlaren köper du fiskskrov, plattfisk är bäst. Skär ner små kuber (ca: 1,5 cm) av morötter, palsternacka, rotselleri och schalottenlök, skär ner den gröna delen av en purjolök i bitar. Mängdmässigt skulle jag säga att du tar lika delar fiskskrov och grönsaker (ex. 1 kg fiskben och 1 kg grönsaker) och lika delar av de olika rotfrukterna och purjon. Hetta upp lite neutral olja (jag brukar använda raps) i botten av en tjockbottnad gryta, lägg ner rotfrukterna och purjon och fräs dem till de börjar mjukna utan att få färg. Tillsätt några vitpepparkorn och fiskskroven, fräs någon minut. Häll över vatten tills det täcker och koka upp. Nu det viktigaste! Sjud buljongen (små bubblor), den får inte koka, skumma buljongen hela tiden, enklast med en liten soppslev. Låt buljongen sjuda maximalt 20 minuter. Missar du något av dessa steg så kommer buljongen att bli besk. Sen är det bara att sila av buljongen genom en fin sil och den är klar!

Mitt minne av anställningsintervjun på Cattelin’s är att de var rätt ointresserade och oengagerade. Visst kunde jag få provjobba om jag ville men det kände väl inte helt bra, skulle det här vara en av Stockholms bästa restauranger hade jag nog förväntat mig lite mer engagemang. Som andra intervju den dagen gick jag över till andra sidan Gamla Stan och Källaren den Gyldene Freden. Om mottagandet på Cattelin’s varit oengarerat så var det helt annorlunda på ”Freden”. Hovmästarinnan som intervjuade mig var glad, intresserad och brann verkligen för sitt jobb. Hon smittade av sig med sin entusiasm och jag hoppades verkligen på en chans att få provjobba. Jo, det skulle gå för sig. Även om jag inte hade så stor erfarenhet så skulle jag få prova. Kanon! Jag gick med lätta steg mot tunnelbanan. Gyldene Freden. Sveriges äldsta restaurang. Svenska Akademiens egen restaurang. Här skulle jag kunna lära mig massor! Den första dagen på Freden fick jag träffa min första förebild, Dan Cannerström. Dan tog mig under sina vingar från första början, han lärde mig att gå, bära, stå, ta emot gäster, servera från fat, allt Dan kunde lärde han mig och jag kommer alltid att vara tacksam för det. Även om Freden med all sin historia och sina kända gäster kunde ha varit en riktigt bra restaurang så var den inte det. Arrendatorn var ointresserad, källarmästaren tömde ofta ett helrör Beska Droppar innan lunchen var över och köksmästarens mått på stor gastronomisk upplevelse var överstekt fasan med konserverade druvor. Men resten av personalen var fantastisk! I det lilla köket gjorde kallskänkorna sitt absolut bästa för att de små assietterna skulle vara vackra och även om kockarna ibland jävlades med servisen så höll alla professionalismen högt. Att gästen var nöjd var alltid viktigast. Tack vare Dan och de andra på Freden fick jag med mig den lärdomen, är gästen nöjd så har du gjort ditt jobb och kan känna dig stolt över ett väl utfört arbete. Egentligen är det konstigt, tänk om ledningen på Freden hade sett vilken fantastisk krog det skulle kunna vara. Personalen ville inget hellre än att ta hand om gästerna men de som ledde verksamheten struntade i dem som gav dem sina pengar. Tyvärr ser det ofta ut så idag. Den Gyldene Freden fick sitt lyft till slut med kompetent ledning av Gert Lindberg som källarmästare och Ulf Kappen som kökschef blev Freden till slut en riktigt bra restaurang. Säg den glädje som varar…

Ulf Kappens ankkorv ger 25-30 korvar

Till korvsmeten:

1 kg anklever, i tärningar

2 kg ankbröst, i tärningar

3 msk nitritsalt

800 g karljohansvamp, grovhackad

5–7 dl svampspad

olja till stekning

1 kg ankfärs, grovmald

1 kg kycklingfärs, finmald

salt och vitpeppar

balsamvinäger

Till stoppning:

10 m svinfjälster

Tärna ankbrösten och anklevern. Tillsätt nitritsaltet och ställ blandningen kallt ett par timmar så köttet blir rosa.

Tina karljohansvampen (eller förväll den om den är färsk). Tag vara på spadet. Ställ kallt.

Blanda ankfärsen och den finmalda kycklingfärsen med lite salt (ca 1 msk). Kör färsen i mixer och späd med svampspadet. Färsen ska vara mjuk och smidig och fungera som bindemedel till det tärnade köttet och levern.

Arbeta ihop det tärnade köttet och levern med färsen och svampen till en jämn smet. Krydda med salt och peppar samt en aning balsamvinäger. Gör ett stekprov och korrigera smaken om så behövs.

Förbered stoppningen; skölj svinfjälstret noga och torka det på duk. Träd upp fjälstret på korvhornet så mycket som får plats.

Stoppa korven rätt löst och knyt om med bomullsgarn. Beräkna ca 175 g till varje korv.

Låt korvarna ligga i kyl två, tre dagar för att stelna och mogna i smaken. Förslut om möjligt med vacuum.

Bryn korvarna sakta i lite olja och smör samt efterstek dem i ugn 200° ca 10 minuter innan serveringen.

Annonser

One comment

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s