En bra restaurang del 2


Efter år av vanskötsel var det 1985 dags för Den Gyldene Freden att renoveras och dags för mig att byta restaurang. Hotell lät spännande så hotell blev det. Vid centralstationen i Stockholm stod ett gigantiskt nybyggt hotell som sökte personal. Royal Viking Hotel kändes väldigt stort med fyra restauranger och tre barer. Visst fick jag ett jobb som servitör jag skulle bara sitta i fängelse en månad för ”civil olydnad” först. Tack vare en oerhört förstående källarmästare var det faktiskt inga problem att jag satt på fångvårdsanstalt i Viskan och gjorde bokhyllan Bosse. Väl tillbaka på hotellet började jag som servitör i flashiga ”Royal Room”. Frackskjorta, blå livré, fluga, byxor med sidenrevärer, Royal Room var verkligen fiiiiiiiiiiint och hade det inte varit för källarmästare Lars-Göran Andersson, hovmästare Henrik Facile och köksmästare Wolfgang Rauch så hade jag aldrig stått ut. Av Lars-Göran fick jag lära mig ledarskap av Henric vin och Wolfgang var den första ”riktiga” köksmästare jag arbetat med. På Royal Room lyckades jag med några av min karriärs dråpligaste misstag. Vid ett tillfälle hade vi serverade vi smördegsinbakad sjötunga, tallrikarna bars in med ”clocher” (silverkupoler med knopp) på varje tallrik. Tallrikarna ställs ner och vi placerar oss bakom gästerna, en servis på två gäster, sen lyfts clocherna samtidigt på kommando, fånigt men effektfullt. När det är dags för avdukning är det en gäst som inte ätit hela sin fisk, kvar på tallriken ligger det som en smördegsficka med lite fisk i. Jag tar tallriken och skall fösa över resterna på tallriken avsedd för rester men tar i lite för mycket. Fiskfickan mellanlandar visserligen på resttallriken men studsar sedan vidare. Gästen framför mig har tagit av sig kavajen och hängt den över stolen, fiskfickan seglar elegant rakt ner i kavajfickan. För ett ögonblick blir jag helt stum. Jag struntar i det… Jag mörkar och säger ingenting, fiskfickan syns ju inte längre… Jag ser då framför mig när gästen kommer till garderoben, sträcker ner handen i fickan för att ta upp garderobsbrickan, uhää vad gör en fisk i min ficka? Nä det går ju inte så jag sa:

– Ursäkta jag ska bara ta fisken ur din kavajficka!

Gästen blev så pass paff att han bara fick fram ett försynt:

– Åh… Tack.

Vid ett annat tillfälle skulle jag öppna en magnumflaska champagne. Jag stod vid nocken på ett bord med sex gäster och skulle öppna flaskan enligt konstens alla regler.

Ja vad är det för regler som gäller när man öppnar en flaska champagne? Som sommelier (vinkypare) får man lära sig följande:

Skär av folien som täcker korken med en vass kniv, ta bort folien.

Låt flaskan stå stadigt på ett bord och lossa grimman, om korken inte börjar lossna kan man ta bort hela grimman från korken annars kan den sitta kvar.

Lägg en vikt servett över korken.

Ta upp flaskan och håll den i 45 graders vinkel med en hand under botten och en hand med korken i ett fast grepp.

Vrid flaskan med hjälp av handen under botten, håll i korken.

När korken börjar ge med sig, håll emot och låt korken sakta glida ur flaskan det får bara säga ett diskret pfffssst när korken lämnar flaskan, smäller gör man bara på nyårsafton.

Torka mynningen på flaskan först med servetten sedan med kanten på champagnekorken för att ta bort eventuella fibrer från servetten.

Smaka av champagnen själv eller låt gästen smaka av.

Servera.

Jag kom till ”håll den i 45 grader” när korken bestämde sig för att lämna flaskan. Av någon mystisk anledning sträckte jag upp handen och lyckades fånga korken i luften. Där stod jag fånigt stirrande på korken i min högerhand medan flaskan, fortfarande i 45 graders vinkel, tömde sitt innehåll över bordet… Otroligt nog skvätte jag inte ner några gäster utan prickade mitten av bordet. Turligt nog hade gästerna humor. Trots fadäserna fick jag redan efter tre månader ett erbjudande om att bli hovmästare. Min vana trogen tackade jag ja trots att jag inte kände mig kvalificerad. På hotellets översta våning låg restaurang Diadème. Restaurangen hade hämtat sin inspiration från ”Menage à trois” en überflott restaurang i London som sades vara prinsessan Dianas favorit. På Diadème serverades bara förrätter och desserter kombinerade i fem-, sju- och niorättersmenyer utan ris eller potatis. Det var som pyttesmå smycken som serverades något som huvudstaden absolut inte var mogen för 1986. Trots envisa påtryckningar från personalen beställde gästerna gärna enstaka rätter.

– En kalvtournedos måste jag väl bli mätt på?

– Nej.

– Jo då, med lite potatis?

– Nej vi serverar ingen potatis.

– Men då kan du väl kila ner i stora köket och hämta lite potatis då?

– Nej det får vi inte.

Som du förstår var det inte helt rätt att förklara ”konceptet”. När väl kalvtournedon kom in på bordet, stor som en delikatessköttbulle, blev gästen i bästa fall besviken och i sämsta fall riktigt arg. Diadème var lite före sin tid kan man säga nu tjugo år senare är det ju precis så gourmetmatlagningen ser ut.

Även om jag själv är måttligt förtjust i den allra mest tillkrånglade kub och laboratoriematlagningen så tänjer den onekligen på gränserna. Heston Blumenthal som är trestjärnig matlagare på restaurangen The Fat Duck i Bray utanför London är ett lysande undantag. Här skulle jag kunna lägga in ett recept på Hestons ”Snigelgröt med parmaskinka” men tji fick du, den är för komplicerad att göra hemma. Vill man ha småplock är det enklare med Dim Sum. Dim Sum betyder ”Röra vid hjärtat” En fantastisk variation finns i de många rätter som går under samlingsnamnet Dim Sum. Rätterna finns som snacks i hela Kina. Ett vedertaget sätt att begå Dim Sum är i Guangzhou och Hong Kong där man går på tehus för att ”Yum Cha” helt enkelt dricka te. Yum cha är nu så mycket mer än att bara dricka te och de stora tehusen serverar upp till hundra olika Dim Sum från hönsfötter till kålrotskakor.

“Zhong” halvmånsknyten

60 – 80 runda gyoza skins

fyllning

60 gr oskalad ingefära

1 ägg

1 msk Shaoxingvin

¾ tsk salt

6 – 8 varv svartpeppar

450 gr fläskfärs

dip

3 msk sweet aromatic soy sauce (se nedan)

1 ½ msk chiliolja

1 tsk sesamolja

½ vitlök (enklyftig ”solo”) krossad och blandad med 1 – 2 tsk vatten

Krossa ingefäran och blanda med 2 dl vatten låt stå i 10 min. Blanda färsen med ägg, vin och salt, blanda ner ingefärsvattnet i omgångar till en lös smet. Blanda dipingredienserna i en skål, tillsätt vitlöken sist Fyll gyozaskinnen med en tsk fyllning, fukta kanterna och förslut med 8 veck. Ånga tills knytena blivit glansiga och servera naperade (överhällda) med sås.

Sweet aromatic soy sauce (fantastisk som dip och sås till allt möjligt)

100 ml mörk kinesisk soya

200 ml vatten

6 msk farinsocker

1 bit cassiabark (kanelstång)

½ tsk fänkålsfrö

½ stjärnanis

½ tsk Sichuanpeppar

1 liten bit oskalad krossad ingefära

Sjud allt i 20 minuter, sila och låt svalna

Potstickers

“Fastnat-i-pannan-knyten”

För Potstickers används en tillagningsmetod där knytena steks och ångas på samma gång. Det ger två konsistenser i ett och samma knyte, intelligent! Använd gärna en teflonpanna med glaslock.

60 – 80 runda gyoza skins

fyllning

60 gr oskalad ingefära

1 ägg

1 msk Shaoxingvin

¾ tsk salt

6 – 8 varv svartpeppar

450 gr kycklingfärs

Krossa ingefäran och blanda med 2 dl vatten låt stå i 10 min. Blanda färsen med ägg, vin och salt, blanda ner ingefärsvattnet i omgångar till en lös smet. Fyll gyozaskinnen med en tsk fyllning, fukta kanterna och förslut med 8 veck. Hetta upp en stekpanna med lite olja

Lägg i knytena och låt dem få färg. Häll på ½ dl vatten (akta stänket), lägg på ett lock och låt knytena ånga klart c:a 1 minut.

Om det inte är så noga med ursprunget kan du lägga till något vietnamesiskt till exempel:

Cha gio vårrullar

40 st

30 gr munggroddsnudlar

0,06 kg råa tigerräkor (små skalade)

0,25 kg fläskfärs

2 rivna vitlöksklyftor

3 finhackade schalottenlökar

120 ml riven morot

svartpeppar

30 ml fisksås

40 st springrollskins (vårrulledegplattor) c.a 10 – 15 cm

ägg till pensling

olja till fritering

tillbehör

färsk mynta

färsk koriander

nuoc cham (dipsås recept nedan)

huvudsallad

Häll kokande vatten över nudlarna, låt stå i 10 minuter, sila av, spola med kallt vatten och klipp med sax i småbitar. Hacka räkorna till färs. Blanda samtliga ingredienser. Fyll degplattorna genom att lägga en matsked fyllning mitt på plattan, pensla kanterna med uppvispat ägg och vik de motstående sidorna mot varandra så att de möts på mitten, vik sedan över den del som nu är under fyllningen och rulla ihop till en slät rulle med så lite luft i rullen som möjligt risken är annars att rullen exploderar vid friteringen. Man kan förbereda rullarna genom att förfritera i 170 gradig olja i en minut för att sedan fritera i 185 gradig olja ca 3 minuter eller tills de är gyllenbruna precis innan servering. Lägg upp på salladsbladen med mynta och koriander. Ät genom att ta ett salladsblad i handen, lägg på en rulle, lite koriander och mynta, rulla ihop och doppa i såsen.

Nuoc Cham dipsås

60 ml limejuice

60 ml fisksås

60 ml vatten

10 ml risvinäger

5 ml socker

1 riven vitlöksklyfta

1 finhackad bird’s eye chili

Blanda rubbet.

Min hovmästarkollega Henrik Facile (just det, han med punschen) var som sagt den som visade mig entrén vinets värld. Vi läste, pluggade och provade tillsammans. Vi blev till sist rätt duktiga och tänkte att vi skull tävla lite. På den tiden fanns det bara en vintävling i Sverige den organiserades av Franska Ambassaden och var helt inriktad på franska viner. Kom ihåg att det här var på det glada åttiotalet, det var ohyggligt snobbigt med vin. Carl-Jan och Knut-Christian hade fjollat till det ordentligt i TV-programmet Leva Livet 1983 något som satt kvar i människors medvetande. Vin var överklassfjompigt och vi blev följaktligen ”Barriquevalpar” (barrique är ett ekfat för vinlagring). Det var alltså några överklassfjompar, Henrik och jag… Nä, så där fjompiga var vi faktiskt inte. Jag har för mig att Mats R Larsson från Grands Franska vann den där första tävlingen och vi som var med passade på att starta Svenska Sommelierföreningen då var vi åtta idag har SSF 200 medlemmar, tufft! Jag trivdes bra på Royal Viking men när jag blev head-huntad av Uno Hedman på Coq Blanc var det dags att gå vidare.

Coq Blanc, nu var det på riktigt! En stjärna i Guide Michelin, en enorm vinkällare, silvervagn, flamberingsvagnar, ostvagn, drinkvagn, dessertvagn (gick också under namnet kuvös för att den såg ut så), servitörer som glömt mer än jag ännu lärt mig och så källarmästare Uno Hedman och köksmästare Erwin Hug (se kapitlet Svenska Hjältar). Här skulle jag kunna lära mig hur mycket som helst och inte visste jag då att jag några år senare skulle jag vara både källarmästare och delägare och att restaurangen till slut skulle få namnet Videgård. Första dagen. Lunch. Jag skulle gå bredvid hovmästare Stefan för att bli introducerad till personal och gäster. På lunchen var det skjorta, fluga, svarta byxor och skor samt en väldigt, väldigt röd kavaj. Servitörerna hade samma utstyrsel fast väst istället för kavaj. Klockan var 09.00 och jag hälsade på alla. Från vissa håll i servisen var det med illa dold skepsis jag välkomnades. Det var OK, jag var 27 år, de var runt 50, jag var deras nya chef. De goda råden ringde i huvudet:

– Visa vad du kan!

– Försök inte bossa då är du död!

– Var dig själv så går det bra!

Så jag låg lågt, lyssnade, tittade och sög in atmosfären. När matsalen var färdigdukad vid 11.00 var det dags för lunch. Alla åt samtidigt men inte på något sätt tillsammans. I baren satt källarmästare, köksmästare, hovmästare, kontor, spritkassörska och hovmästare. I personalmatsalen satt köket, i ett hörn av matsalen satt tre av fem servitörer och i ett annat hörn satt de övriga två servitörerna. Det var tydligt att det fanns vissa slitningar… De servitörer som arbetade på Coq Blanc när jag började hade alla starka personligheter. Det fanns två spanjorer, Julio och Alfonso. Julio var ett under av elegans och kunnighet, bäst helt enkelt. Alfonso var en liten, ettrig man från norra Spanien, en varm och härlig person som tyckte om att prata. Det fanns en italienare, Antonio, stolt som få visste han alla stamgästers preferenser och nycker (som att reklamaren AG alltid ville ha sin flaska lättöl i ishink och den skulle stå vid bordet när han kom). Finlandssvenske Leif med vapendragaren svenske Kurt gick av någon anledning alltid i par. Kurt hade en egenhet och det var att han gömde mat lite över allt, man tog inte den översta glasbacken utan att först kolla om Kurt gömt någon liten Petit Four eller en skinksmörgås där, det gjorde ont att få dem i huvudet… Det fanns ytterligare tre servitörer och så fanns Günther (vi kallar honom så). Günther var tysk och drev sin egen restaurang i restaurangen. Såg gästerna välbärgade ut kostade Dry Martinin femtio kronor mer än för bordet bredvid. Han gjorde livet surt för sina arbetskamrater och hamnade ständigt i konflikt med dem. Günther berättade vid ett tillfälle för några gäster att:

– Ja, ni skall vara glada att ni kan sitta här och smörja kråset när barnen svälter i Bangladesh!

Efter det uttalandet försvann Günther, saknad av ingen. Lunchen började 11.30 men det var sällan någon kom före 12.00 förutom grannarna Livsmedelshandlarna. De satt i baren, åt dagens rätt och var på något sätt familj. Man lärde sig allt om deras vanor, att fläsket skulle vara välstekt, hur hunden mådde och att Den rätten hade vi inte haft på länge. På samma sätt var det med båsen. Det fanns fyra bås på restaurangens vänstra sida och ve den som satte ner någon annan än de stammisar som alltid satt där. Nu satt de ju nästan alltid där så för det mesta var det inga problem. Luncherna var alltid proppfulla men varade sällan längre än halv två. Då var det dags att göra i ordning för kvällen men oftast var då servitörerna lite trötta… Det var smulor i sofforna, kladd på fölungarna (de där små borden på hjul där man kan ställa vattenkannor och annat) dåligt avtorkade bord, oputsade glas och bestick. Det blev min uppgift att ”ta tag i den biten”. Även om servitörerna var dubbelt så gamla som jag så hade de respekt för kavajen och det var tur det för det var inga glada miner när jag gick runt med ”listan”. I ett formulär hade jag listat servitörernas åtaganden. Jag gick sedan runt med respektive servitör och bockade av punkt för punkt, signerade deras lista, sen fick de gå hem. Det tog en månad sen fungerade det av sig själv och listan kunde skrotas. Kvällstid bytte krogen och personalen kostym nu var det ”fine dining” som gällde, det skulle dekanteras, trancheras och flamberas. Vagnarna laddades med helstekta entrecôter, flamberingssprit till jordgubbarna, bakverk i kuvösen och ostar på ostvagnen. Jag tog på mig svart smoking och servisen lila (?) livréer och Julio sin gigantiska plyschfluga. Det här tilldrog sig på den tiden då representationen fortfarande var avdragsgill i Sverige och restaurangen var en plats för affärsmöten över god mat och dryck. Det var med andra ord proppfullt och att sälja tre 1955 Mouton-Rothschild på en kväll var ingen ovanlighet. Jag har sparat en meny från min första tid på Coq Blanc, här är ett urval av de rätter som serverades:

Förrätter

Le filet de bœuf mariné, Gravad oxfilé i tunna skivor med örtagårdsås 99:-

La mousse d’Asperges sur coulis d’Homard froid, Vit & grön sparrismouse, kall hummermousseline 80:-

Le fond d’Artichaut avec le riz de veau au porto et l’oeuf poché, Färsk kronärtskocksbotten med kalvbräss i portvinsås och pocherat ägg 95:-

Varmrätter

Les coquilles S:t Jacques et les scampi sautées vert pré, Lättstekta pilgrimsmusslor och havskräftstjärtar I örtsås 175:-

Le délice de turbot aux deux sauces, Pocherad piggvarsfilé på bladspenat med rödvinsås och gräslökssabayonne 195:- (menyns dyraste rätt)

La selle d’agneau rôti aromatique et la tomate farcie aux epinards, Örtstekt lammsadel med spenatfärserad tomat och potatisgratäng 180:-

Desserter

Les cerises pochées au mile et la glace à la canella, Varma körsbär I honung med kanelglass 75:-

Le grand dessert du chef, Ett urval av de godaste desserter 80:-

Det var verkligen härliga middagar på Coq Blanc och maten skämdes inte för sig. Jag lärde mig verkligen enormt mycket och när tiden för förändring väl kom kände jag mig redo. Uno och Erwin sålde restaurangen men fanns kvar ett par år. Stjärnan i Guide Michelin försvann i och med ägarbytet. Åttiotalet var på väg mot sitt slut och nya vindar blåste. Inredningen på restaurangen började kännas omodern (kraftig underdrift…). Det var dags för Nya Coq Blanc. 1990 började renoveringen och jag var ansvarig.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s