En bra restaurang del 3


Coq Blanc skulle byggas om och bli nittiotalsanpassad. Arkitekten hette Ulla Knutsson och hennes skisser såg fantastiska ut, luftigt och modernt med många smarta lösningar. Färgställningen gick i grönt vilket inte var så bra för Ulla som var gravid och inte kunde se grönt utan att må illa. Några andra som inte heller mådde så bra av ombyggnaden var delar av servisen. Man vet vad man har… Hälften slutade vilket jag tyckte var rätt skönt, dags för nytt blod. ”Kyparnas konung” Julio tyckte att det var ett svek av kollegorna och var inte sen att berätta det:

– Grabbar, ni vet vilka som lämnar skeppet först. Råttorna!

Dags för servitriserna Carina och Anna och inte mindre än tre nya hovmästare Aivi, Jörgen och Anders. Det blev en underbar mix av gammalt och nytt, ett rejält lyft i servicen och med tryggheten i köket där Erwin Hug fanns kvar med blivande stjärnan Daniel Markander som sous-chef. Det kändes som om inget kunde gå fel och i början gjorde det inte det heller, fantastiska recensioner och massor av gäster. Visst fanns det de som inte gillade nyheterna, Östermalmsnytt skrev att lokalen såg ut som ”En gynekologmottagning i Milano” men annars var det mesta positivt. Vid den här tiden ägdes Coq Blanc av Scandic Hotels, de ägde även en restaurang vid Stureplan som hette Brända Tomten. Man hade försökt yuppiefiera Brända Tomten till BT-bar något som inte riktigt fungerat. När det nu gått så bra med Coq Blanc fick jag frågan om jag hade någon idé för BT. Det var absolut värt ett försök. Vid den här tiden var Stureplan inte det hippaste stället i stan men det skulle väl gå att ändra på? Jag var sedan tidigare bekant med Elias ”Saile” Eliasson, en av Stockholms stora barprofiler. Saile fanns på Riche så jag sökte upp honom och berättade om mitt uppdrag. Saile blev intresserad och tyckte att vi skulle ta med ”Bullen” i projektet. Bullen heter egentligen Uluc Telmen och hade under flera år skapat legendariska klubbar med internationella DJ’s och artister. Kanon, nu hade vi två ben att stå på, bar och nattklubb, check. Nu var det maten kvar. Den nöten var inte lika lätt att knäcka. Vi bollade idéer allt från husmanskost till grek-turkiskt (Saile är hälften grek och hälften islänning, Bullen har turkiskt ursprung) inget kändes så där helrätt. Vi tänkte oss att vi skulle göra ett ställe där vi och våra kompisar skulle gå. Ett ställe för folk i trettioårsåldern som var intresserade av mat, musik och god dryck. Vad ville vi då äta? Vilka favoritrestauranger hade vi i Stockholm just då? När vi tänkte så var vi rörande eniga. East! East skapades av Peter Lindgren och Frida Svedman 1989 och låg på Kungsholmen en trappa ner i en före detta svartklubb. Peter och Frida hade tagit åt sig mat från Japan, Thailand, Vietnam och Korea och av detta skapat ett blandasiatiskt kök som blivit hippast i stan. Min relation till Peter kom genom att jag träffat honom på nattklubben Ritz där han var musikansvarig på 80-talet när jag var där som ljudtekniker. Vi åkte till East för att övertyga Peter om att Stureplan var en bra adress för Nya East. Peter var inte helt emot förslaget (vilket när det gäller Peter är väldigt positivt) så vi presenterade helhetsförslaget för min närmaste chef på Scandic, Christer Andersson. Christer lyckades på något sätt sälja in förslaget till Scandics ledning och vi var klara att börja. Bullen var god vän med de unga, lovande arkitekterna Peter Hallén och Thomas Sandell som åtog sig jobbet att med en begränsad budget göra om restaurangen. Efter lite kreativt krig antog formgivaren Björn Kusoffsky utmaningen att göra den grafiska profilen. Tanken var glasklar, en stor matsal med sushibar, en relativt liten bar i gatuplanet och en bar/nattklubb i källarplanet. Peter var ansvarig för matsalen, Saile för baren och Bullen för nattklubben, jag var någon form av kommunikationscentral mellan de olika enheterna och en länk uppåt mot Scandic. Premiären kom och var fullständigt galen, en liknande hype i media hade sällan skådats och premiärkvällen var fullständigt fullpackad. Av de tvåtusen väldesignade ölglasen fanns kanske femtio kvar när kvällen var slut, resten låg i ett decimetertjockt lager på golvet. Som Bullen uttryckte det:

– Vi har skapat ett monster!

Visst var det så. I matsalen serverades alldeles utmärkt sushi, 1991, sushi? Och alldeles utmärkt mat. I baren var Saile i sitt esse och i källaren fixade Bullen så att housegurus som Frankie Knuckles (med rullbandspelare) och David Morales (med skivor), över den lila gummibaren östes det ut drinkar. Allt såg väldigt, väldigt bra ut. Tyvärr blev det lite för stora krockar. Publiken i källaren var härliga men blandades väl inte helt perfekt med matsalsgästerna. Tanken att gästerna skulle gå från matsalen till baren och sedan vidare till källaren sprack. Gästerna gick hellre till East och åt sedan till Riche på en drink för att avsluta på Café Opera eller möjligen det precis nyöppnade Sturecompagniet. De gjorde inte som vi tänkt! Svikare! Normalt sett är det inte restaurangen som får finnas kvar då man tjänar mer på en bar men i East’s fall var det inte så. Matsalen hade 140 platser och det var fulltfulltfullt så vi stängde nattklubben och lät baren bli nattklubb ”light” det fungerade alldeles utmärkt. Då nattklubben inte fanns kvar lämnade Bullen East för nya äventyr och något senare försvann även Saile efter ett erbjudande från ett mediaföretag. Saile och Bullens insatser gjorde att East kom igång vilket de skall ha all heder för. Jag jobbade i början i servisen på East men var efter några månader tvungen att ta hand om ”min” krog Coq Blanc.

Vi hade en lite annorlunda rollfördelning på East, ofta var det så att de som normalt sett skulle vara hovmästare som jobbade som servitörer och stationerna döptes därefter. Min station hette ”VM 89” de år jag tävlat i VM för sommelierer, mittenstationen hette ”Multiboll” därför att du kände dig som en flipperkula där, när du väl kom in var det svårt att ta sig ur.

Kvar på East var Peter men med god stöttning från dåvarande hovmästaren/restaurangräven Jonas Ahlgren var allt under kontroll. Peter och Jonas är än idag de som ser till att East fungerar, femton år senare! Imponerande, avundsvärt och värt all respekt! Några år senare gav jag och Peter ut kokboken Modern Asiatisk Mat där jag bidrog med text och Peter med recept men minst lika viktigt var Björn Kusoffskys formgivning och Pål Allans foto. Om man tittar noga i inredningstidningarnas köksreportage så ser man ofta boken i kokbokshyllan, vi får väl hoppas på en återutgivning… Här kommer några favoriter ur Modern Asiatisk Mat, alla recept är skrivna för en person.

Beef Korat Style (Thailand)

100 g benfritt nötkött

1/2 dl vit soja

3 dl vatten

1 tsk torkad, mald chili

1 msk socker

Sås

2 msk tamarind

2 tsk kokossocker

1 msk fisksås

1 finhackad schalottenlök

1 färsk chili

1 msk hackad sticklök

Garnering

6 blad grönsallad

1 kvist holy basil

1 kvist färsk koriander

Brässera köttet med soja, vatten chili och socker i en dryg timme tills det är riktigt mört. Stormkoka tamarinden i 3 dl vatten tills det återstår 1/2 dl vätska, det tar 10 minuter. Tag av värmen och tillsätt övriga såsingredienser. Håll varmt utan att det kokar. Skiva köttet ljummet och lägg upp det på ett fat med sallad, örter och sås. Köttet äts med fingrarna, inrullat i salladsblad med örter och sås. Serveras med sticky rice.

Sa-the lilith

4 råa tigerräkor

1 finhackat limeblad

1 msk kokossocker

1/2 torkad mald chili

1 finhackad vitlöksklyfta

1 msk fisksås

Som grillpinnar

2 stjälkar citrongräs

Garnering

1 limeklyfta

Skala tigerräkorna helt. Lägg dem i en sil och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Detta är ett viktigt moment, annars håller färsen inte ihop. Hacka räkorna grovt och blanda med resten av ingredienserna. Ställ färsen i frysen i 10 minuter. Fördela färsen runt citrongrässtjälkarnas nedre tredjedel. Grilla eller stek tills färsen stelnar. Pressa en limeklyfta över. Receptet fungerar utmärkt med 100 gr fläskfärs istället för räkor.

Yukhoe Koreansk råbiff

Färs

130 g rumpstek

1 tsk risvinäger

1 msk japansk soja

1 msk sesamolja

1 tsk rostade sesamfrön

1 pressad vitlöksklyfta

1 tsk riven ingefära

1 tsk finhackad sticklök

1/2 tsk grovmalen svartpeppar

Garnering

1 rå äggula

1/2 tsk rostade sesamfrön

1 strimlat päron

Strimla köttet som tändstickor. Massera in alla övriga färsingredienser. Forma till en biff och servera med rå äggula och rostade sesamfrön på en bädd av strimlat päron.

1992 i efterdyningarna av Gulfkriget var det inte så roligt på krogen. Plötsligt var det inte lika fullt överallt längre och ”affärskrog” blev nästan ett skällsord. Visst känns det då som en bra idé att köpa fyra krogar samtidigt? Nu var jag inte ensam utan krogshoppingen genomfördes med två av mina chefer på Scandic, Christer Andersson och Lennart Tengsved. Namnet på det nya företaget fick sitt namn efter våra efternamn, ATV Hotell & Restaurang. Något hotell var inte med i paketet däremot de fyra krogarna Coq Blanc, Källaren Diana, East och Monarch. Krogarna hade tidigare ingått i en del av Scandic Hotels kallat ”Profilrestauranger”. Nu fanns det lite att bita i. Mitt ansvar i företaget var PR, mat, dryck och service, resten slapp jag. East rullade på så det behövde jag inte tänka på, Coq Blanc fungerade men behövde föryngras, Monarch gick som tåget men var tvunget att byta namn då Scandic hade samma namn på sina vägkrogar i Danmark. Men källaren Diana… Puh! Tiden hade stått stilla i Gamla Stans källarvalv, allt var utdaterat så när som en ultramodern spis som gick sönder så snart man satte på den. Den fanns en och annan pärla i servisen men annars var det mesta rätt trött. Diana öppnade 1971 och drevs av krögare som Åke Söderkvist och Nils-Emil Ahlin det var med andra ord gott om lingonbröd, citronpeppar och sill på menyn.

Sill, jag har aldrig gillat sill. Det kan bli lite pinsamt ibland. Vid ett tillfälle var jag på en radiointervju hos Ulf Elving, midsommar närmade sig så Ulf frågade:

– Ja Erik, snart är det midsommar vad har du för sillfavoriter?

– Ja Ulf, jag äter inte sill.

– Nähä… … … då lägger vi på en låt.

Vi gjorde ett försök, bytte menyn, klädde om soffor och stolar, rensade och putsade men Diana blev aldrig någon riktig succé och såldes några år senare. Monarch var en riktig guldgruva, en gigantisk uteservering i Kungsträdgården. Uteserveringar var inte så vanligt i Stockholm så att så fort solen tittade fram var det proppfullt och en kö som ringlade sig runt restaurangen. Vi var dock tvungna att byta namn. Det nya namnet kom i duschen. Restaurangen var nästan helt i glas så det blev Akvarium. Akvarium hade turen att få vara nästan ensam om sin uteservering ytterligare några år, ett eget radioprogram ”Radio Akvarium” med Lotta Bromé och Niklas Levy hjälpte naturligtvis till. Faktum var att många av de satsningar vi kunde göra genom åren var tack vare Akvarium. Det fanns satsningar som aldrig skulle ha gjorts, Tullhus 2 var en sådan på den tiden nedgången restaurang på Skeppsbron. Vi drev restaurangen i två år innan vi lämnade, senare blev det Gamla Stans Bryggeri och Pontus by the Sea med kunnige och mycket trevlige Pontus Frithiof. Att ”tänja” varumärken är heller inte så lätt. Att East fungerar på Stureplan gör inte att det fungerar i Åre i alla fall inte 1995. Vi försökte i två säsonger men röding med messmörsås eller pizza verkade vara betydligt mer intressant än sushi och vårrullar. Samtidigt var vi på studieresa i London och besökte nudelrestaurangen Wagamama. Även om resultatet av just den resan, East Noodles i Kungshallen, inte heller blev någon succé så skulle mötet med krögaren Alan Yau’s restauranger ge resultat fast tio år senare. Coq Blanc då? Jo det rullade på med gästspel och fantastisk mat av nye köksmästaren Daniel Markander. Problemet var att det inte gick att tvätta bort guldkrogsstämpeln många trodde att det var så dyyyyyrt på Coq Blanc. Vad göra? Vi bytte namn! Videgård Restaurang Bar Deli öppnade 1996 med nyritad bar av Tomas Sandell och grafiskt program av Björn Kusoffsky (känns det igen?). Baren på Videgård blev smått legendarisk när Jens ”Dimman” Lundqvist stod bakom baren. I matsalen serverades bland annat gourmetpizzor där jag snott receptet från amerikanske köksmästaren Wolfgang Puck.

Jodå, jag försökte få Wolfgang Puck till Sverige på gästspel och åkte till Los Angeles för att försöka övertala honom. Jag stannade till i San Fransisco först för att prova hans restaurang ”Postrio” där pizzorna serverades sedan hyrde jag en bil för att åka highway 1 ner till LA. Jag hyrde en cab såklart, inte så smart visade det sig. Solen sken och köerna tätnade, det tog några timmar att ta sig ner och jag kände att solen tog, fast bara på ena sidan ansiktet… Väl framme på hotellet såg jag mig i spegeln, jag såg ut som en polsk flagga hälften vit och andra hälften röd. Det kändes väl inte helt seriöst när jag skulle träffa en av Amerikas mest berömda matlagare. Jag hade bord på Spago, Wolfgangs restaurang i LA, som tur i ett hörn så jag kunde vrida lite på mig. Hollywoodstjärnorna satt vid fönstret och sprutade ketchup på maten, jag gillar verkligen inte ketchup. Maten var väl sådär och det visade sig att Wolfgang fick mer betalt för att göra ett barnkalas i Beverly Hills än för att göra ett gästspel i Sverige, men pizzan var fantastisk!

Wolfgang Pucks Gourmetpizza

Här är grunddegen, toppingen väljer man efter egen smak. Om du gör en vit pizza, bara penslad med olivolja kan du toppa med rökt lax och pepparots-crème fraiche, laxen skall inte in i ugnen. Gör en pizza med tomat och buffelmozzarella och toppa med blåmusslor och hjärtmusslor som du kokat med fänkål, vitt vin, persilja och vitlök eller bara en god jamon serrano och ruccolapesto… mmm.

8 pizzor i CD-storlek

300 g durumvetemjöl

400 g vetemjöl

1 tsk salt

10 g jäst upplöst i 3/4 dl ljummet vatten

2 msk olivolja

1 msk honung

1 1/4 dl kallt vatten

30 g örter passande till vald topping ex. gräslök till lax eller basilika till serranoskinka

smaksatt olja för att pensla kanterna på den färdiga pizzan ex. chiliolja, dillolja eller citronolja beroende på topping.

Har du en köksassistent med degkrok är det bra annars får man använda händerna. Blanda ingredienserna och arbeta degen smidig i minst tio minuter, låt jäsa under duk till dubbel storlek, dela upp degen i åtta bullar och låt jäsa till dubbel storlek, jästiden är viktig för att få en smidig deg. Platta ut bullarna till pizzor utan att använda kavel baka av på varma plåtar i så varm ugn som möjligt.

I Videgårds kök delade Joakim Lundblad och Joakim Geiger på köksmästartiteln i matsalen fanns nu hovmästarna Glenn Söderberg och Fredrik Simonsson vi hittade en riktig pärla till servisen, Kajsa som senare blev min fru! Den nionde och sista krogen på min tid i ATV tillkom 1996 och det var ett underbart tillskott. Fjäderholmarnas Krog hade under tolv år framgångsrikt drivits av Laisa Hammarberg, Gunilla Wannerberg och köksmästare par excellence Fredrik Eriksson vi var alla goda vänner sedan tidigare och ägarbytet gick smidigt. Ögruppen Fjäderholmarna ligger mitt i inloppet till Stockholm och även om det bara tar tjugo minuter från Nybroplan så känns det som om man är i skärgården. Jag flyttade dit och blev en av öns fyra bofasta innevånare. Fjäderholmarnas krog bestod inte bara av krogen utan också Matmagasinet, en kombination av café och festvåning. Krogen hade ungefär 280 platser och Matmagasinet 120 så det var ingen liten organisation. Jag orkade med källarmästarrollen för både Videgård och Fjäderholmarna i ett år men sedan var jag tvungen att välja, med tanke på siffrorna blev valet enkelt och efter tio år i lokalen på Regeringsgatan såldes restaurangen till Erik Lallerstedt 1997.

Erik Lallerstedt är en av världens bästa människor. Jag ska inte säga att vi är bästa vänner för det är vi inte men vi är bekanta i ordets bästa mening. När vi träffas pratar vi krog och god mat, vi pratar upplevelser. Jag minns en gång när Expressen givit mig en dålig recension och Erik ringer upp: – Deppa inte Erik, kom ihåg att inga träd får växa upp i himmelen! Så länge du tar hand om dina gäster och lagar god mat är allt ok! Det var verkligen tröst i rätt ögonblick och ett tecken på att det fanns ödmjukhet även hos det ”gamla” gardet. Fjäderholmarnas Krog var en säsongskrog, öppen på sommaren och i december för julbord. Maten var skärgårdsinspirerad med fransk touch, jag hade tagit med mig Joakim Lundblad som köksmästare och vi hade behållit Fredrik Erikssons paradrätt Bouillabaisse. Hemligheten med Bouillabaissen var att vi kokade fonden på fiskben och hela räkor istället för att bara använda räkskal. Vi serverade fisk och musslor vid sidan av soppan och gjorde en blandning av stekt och pocherad fisk, vill du göra på samma sätt pocherar du fisken i Bouillabaissen och tar upp den precis innan servering, stek delar av fisken och håll den varm.

Fisk och räkfond för sex personer

2 msk matolja

300 g tinade frysta räkor med skal

0,5 kg fiskben, helst plattfisk

5 dl krossade tomater

2 msk tomatpuré

150 g morot i kuber

150 g rotselleri i kuber

150 g purjolök i skivor

2 schalottenlökar i skivor

2 vitlöksklyftor

10 vitpepparkorn

1 tsk fänkålsfrön

3 stjälkar färsk timjan

1 lagerblad

2 dl vitt torrt vin

ca 2 l vatten

Hetta upp oljan i en stor gryta, tillsätt fiskben och räkor och hetta upp tills benen ”svettas” tillsätt resten av ingredienserna samt så mycket vatten att det precis täcker innehållet. Låt koka upp och sjud på låg värme i maximalt 20 minuter, sjuder det längre blir fonden besk. Sila av och reducera (koka ner) till ca 1 liter återstår.

Bouillabaisse

1 l fisk och räkfond

5 dl musselfond (se nedan)

150 g morot i strimlor

150 g fänkål i strimlor

150 g urkärnade mogna tomater i strimlor

Koka upp fonderna tillsätt morot och fänkål, sjud tills rotsakerna mjuknat, tillsätt tomaterna och koka upp, smaka av med salt. Om du vill pochera fiskbitar lägger du i dem nu kuber av fisk på 2,5 x 2,5 cm tar ca 5 minuter. Vill du steka fisk gör du det under tiden det tar någon minut längre.

Lämpliga fiskar att pochera

Sjötunga, rödtunga, bergtunga, gös, torsk

Lämpliga fiskar/skaldjur att steka

Lax, marulk, kattfisk, piggvar, scampi

Musselkok

2 dl vitt vin

2 dl vatten

1 schalottenlök i skivor

2 vitlöksklyftor i skivor

100 g hackad bladpersilja

1 kg musslor

Skrubba musslorna fria från ”skägg” koka upp vin, vatten och lök i en stor gryta, tillsätt musslorna, på med ett lock och koka tills musslorna öppnat sig, tillsätt persiljan. Plocka upp musslorna och ta bort de som inte öppnat sig.

Rouille

1 skiva dagsgammalt vitt bröd

1 msk mjölk

4 rivna vitlöksklyftor

1 äggula

1 msk fransk senap

2 tsk cayennepeppar

1 dl rapsolja

salt, nymalen vitpeppar

Lägg brödskivan i en bunke häll på mjölken och mosa den, tillsätt vitlök, äggula, senap och cayennepeppar, blanda, vispa ner oljan i en fin stråle smaka av med salt och peppar.

Servera bouillabaissen i en gryta på bordet med fiskarna, skaldjur och musslor på ett uppläggningsfat med lock och rouillen i en skål på sidan. En surdegsbaguette är klockrent till.

Att arbeta och bo på Fjäderholmarna var verkligen härligt. Massor av gäster, frisk luft, båtresor, kräftskivor, sol och underbar personal men jag började bli sliten. Det hade gått nästan tio år sedan vi öppnade nya Coq Blanc, tio år av hårt arbete och ständigt i rampljuset jag såg mer och mer fram emot lågsäsongerna när jag kunde resa och ta det lugnt. Jag var mätt på restauranglivet och behövde en paus. Efter julbordet 1999 lämnade jag ATV och Fjäderholmarna, tog fästmö och hund och flyttade till Skåne. Det var dags för ett nytt kapitel, närmare kontinenten.

Annonser

One comment

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s