Bra saker att äga.


Alla yrken har sina verktyg. Man är imponerad över skickligheten hos målaren, bilmekanikern och snickaren. Visst har mycket med yrkesskicklighet och erfarenhet att göra men utan rätt verktyg är det svårt att få till det på bästa sätt. För att utvecklas som matlagare kan man därför titta in i proffsköken, vad använder man och finns det alternativ att ta till hemma?

Knivar: Visst är det ett jäkla tjat om knivar hela tiden? Men kniven är det viktigaste redskapet i köket. Jag tänkte ett tag att jag skulle försöka klara mig med en kniv, en bredbladig kinesisk kniv. Jag köpte en high-tech variant från USA en Dexter i kirurgstål bladet är 20 cm långt och 8,5 cm brett. Den är så vass att när jag använde den första gången lyckades jag av misstag filéa min nagel från fingret utan blodvite. Den kräver tillvänjning men är underbar att arbeta med framförallt att hacka saker med. För att laga västerländsk mat är det dock bekvämt med några andra knivar men det behöver inte vara en hel väska. Märket spelar inte så stor roll så länge kniven ligger bra i handen och är välbalanserad den skall vara gjord i hårt rostfritt stål, jag använder Global men det är en vanesak och så får jag den där proffsiga ”Globalvalken” längs ner på pekfingret. Gå inte på reklamen med knivar som sågar genom elledningar man vill skära inte såga. Skaffa en så kallad kockkniv spetsig, 25 cm lång och så bred att du inte slår i knogarna när du använder den, en grönsakskniv utan spets, 20 cm lång och 5 cm bred och en liten skalkniv som går att slipa. Filéar man mycket fisk behövs en smal kniv med flexibelt blad den är också bra för att putsa bort hinnor från köttfiléer. Om man skär mycket gravad och kallrökt lax kan en lång laxkniv vara praktisk men man klarar sig alldeles utmärkt med de första tre knivarna. För att behålla skärpan på kniven är det viktigt att man tar hand om den. Diska aldrig en kniv i diskmaskin! Maskindiskmedlet sliter ner eggen på nolltid. Förvara kniven i knivblock eller på magnetlist inte i en låda där knivarna skramlar runt. När man flyttar något med kniven till exempel hackade grönsaker, vänd på kniven så att eggen inte dras mot skärbrädan i onödan. Använd alltid skärbräda och skär aldrig mot rostfritt. Lämna in knivarna till en professionell knivslipare (inte klackbaren) någon gång per år för att få en ny egg, underhåll med diamantbrynstål när kniven börjar kännas slö.

Skärbräda: En rejäl stavlimmad skärbräda i trä som man skrubbar efter användning, planslipa den hos en snickare en gång per år och olja in med mineralolja.

Pincett: Favorit i köket sedan några år. Perfekt för pilliga uppläggningar men också utmärkt att vända falukorv med eller för att plocka upp en bit pasta för att se om den är klar. Pincetten skall vara rostfri.

Grytor: Köp så dyrt du kan och utan konstiga beläggningar som i alla fall släpper till slut. Bäst är Demeyere de håller en livstid.

Stekpannor: Gärna en rostfri Demeyere som ovan men jag vill ha två gjutjärnspannor från Skeppshult en slät och en grillpanna, de ger bättre stekyta, tänk på att köpa pannor med handtag som går att ställa in i ugnen.

Wok: Köp en plåtwok i en asiatisk butik. För att använda en wok som i Asien krävs en väldig fart på gasen, vår stadsgas har för lågt tryck och gasolen behöver en väldig fart för att det skall bli varmt nog. Av den anledningen bör man köpa en wok med flat botten annars blir det inte varmt nog. För att köra in woken gnider man in den med matolja (absolut inte olivolja som inte klarar värmen) och bränner på så det ryker, låt woken svalna, torka ur och upprepa fyra gånger. När man använt woken diskar man den och torkar den genom att hetta upp den på spisen. Stryk sedan på ett tunt lager olja annars rostar den.

Ångkokare: I restaurangköket finns oftast en ugn kopplad till vatten. Att ånga råvaror gör underverk för smaken, grönsaker behåller sin smak och fisk tappar mindre i vikt. En professionell ugn har ånggenerator vilket ger ett ordentligt tryck på ångan jag har ännu inte sett det i hemmaångugnar (som trots det kostar nästan lika mycket som en proffsugn). En fristående ångkokare känns lyxigt men man får samma resultat med asiatiska bambukorgar som staplas ovanpå varandra i en wok med vatten.

Ugn: De flesta hemmaugnar har värmefläkt vilket är bra när flera plåtar tillagas samtidigt. Tänk på att många råvaror mår bra av att tillagas på låg temperatur. En lammstek som får gå på 125 grader tills den har en innertemperatur av 60 grader är perfekt rosa från ytterkant till mitt, tänk på att låta allt kött vila 10 minuter innan det skärs upp. En torsk tillagad i en ugn på 90 grader till en innertemperatur av 47 grader är perfekt marmorerad och tappar betydligt mindre i vikt än vid högre temperaturer.

Digitaltermometer: Oumbärlig om man vill ha full koll på tillagningen. Tidsangivelser i recept är bara ungefärliga då kvaliteten på råvaran inverkar på tillagningstiden.

Köksmaskin/blandare: I ett proffskök har man en stor blandare för deg och för att blanda färser. För att mala köttfärs används en köttkvarn. För hemmet finns köksmaskiner som sköter vispning, degblandning och färsblandning med speciell kvarntillsats kan den också mala färs och med ett korvhorn stoppa korv. Jag har en röd Kitchen Aid som är en riktig pärla.

Snabbhack: På restaurang är det riktiga kraftpaket ofta av märket Hällde som strimlar ett vitkålshuvud innan du hinner säga pizzasallad. Hemma kallar vi maskinen köksassistent eller foodprocessor ofta är motorn för svag och det händer inte så mycket, titta därför på motorstyrkan när du köper köksassistent en Magimix med 800 – 950 watts effekt blir bra. Tänk på att inte köra köksassistenten för länge när du gör kött eller fiskfärs, knivarnas hastighet gör att det blir varmt och fettet separerar från färsen, använd hellre köttkvarn. Gör aldrig potatismos i köksassistent, stärkelsen gör att moset blir limmigt, använd potatispress.

Mixerstav: Perfekt för att skumma och puréa såser och soppor (och mjölk till cappucino). För att staven skall vara lätt att göra ren kan man ha en plastburk med vatten framme och ställa staven i den när den inte används då torkar inga rester fast. Ett bra tillbehör till mixerstaven är den lilla bunken med roterande kniv så man kan göra t.ex. pesto och kryddsmör utan att behöva ta fram köksassistenten.

Blender: Används på restaurang för att göra luftiga såser och soppor. Hemma kan men göra samma sak och en och annan frozen margherita…

Spritspåsar: Väldigt praktiskt om man t.ex. skall gör mycket köttbullar. Fyll spritspåsen med färs och spritsa långa korvar som skärs i bitar och rullas, det går blixtsnabbt och alla bullar blir lika stora. Fyll spritspåsen med crème fraîche och spritsa konstfulla mönster till desserter, sätt en klämma på påsen så kan du spara det som blir över. Jag använder engångspåsar i tjock plast, de är också bra att sprätta upp och använda för att banka ut schnitzlar och fingrarna på hårdstrykande redaktörer.

Silipatduk: Bakplåtsduk av silikon (jag brukar kalla det för sockiplast eftersom jag aldrig kommer ihåg vad de heter) som kan användas hur många gånger som helst och som inget fastnar på. Har man två kan man flatbaka grönsaker. Skär långa tunna skivor av t.ex. zucchini och lägg mellan två silipatdukar med en tyngd på, baka av i 200 graders ugn c:a 15 minuter, ta ut och låt svalna, ser festligt ut nedstucket som ett segel i potatispurén (populärt i Göteborg 1996…)

Mandolin: Nä, inte med strängar. Mandolin är en apparat som ser ut som en plåt med ett inställbart knivblad i mitten. Med en mandolin skivar man snabbt lövtunna skivor av rotfrukter och grönsaker, med strimlingstillsats kan man snabbt göra allt från allumette (tändstickor) till pommes frites på ett kick.

Rivjärn: Nya laserskurna rivjärn finns från bl.a. Accutec de är vassare än det traditionella rivjärnen och finns i olika storlekar.

Timbalringar: Runda ringar i olika storlekar för att stansa ut bitar av t.ex. bröd eller omelett samt för att ställa på en tallrik ock fylla med röror eller färser som sedan ser proffsigt runda ut när man tar bort dem.

Annonser

4 comments

  1. Men angående knivar: visst, det behövs inte en hel väska, men en rejäl brödkniv (tandad) och en mindre tandad kniv för t ex tomater är väl också lämpligt att skaffa sig?

    Vill även slå ett slag för stekskyffeln med vilken man vänder på större fiskbitar som annars riskerar att falla sönder.

    Och så muffin-plåten!

    1. Men Erik, du glömde ju den gamla hederliga ankpressen. Den klarar man sig inte utan. Annars fick du nog med det viktigaste.(:

  2. Anående tomater, jag har en keramisk kniv som är vass som fan, jag skär tomater med den mestadels, inga problem. Men någon påtalade nån gång att man ska ha en mindre tandad kniv för att skära tomater, men jag såg inte poängen så jag ignorerade det då. Men eftersom jan tog upp det hela igen så kanske ni kan fylla på med lite argument för/emot tomatknivar?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s