Kanton

Kanton (eng. Canton kin. Guangzhou)

Området I södra Kina som också är det mest internationellt kända. Kanton har subtropiskt klimat vilket ger god tillgång till frukt och grönsaker året runt. En lång kuststräcka ger god tillgång till fisk men stapelfödan är trots allt fläsk och ris. Karakteristiken för maten är enkelhet och råvarans kvalitet, helst skall fisk och kyckling köpas levande och grönsakerna tas direkt ur jorden. Ett ordspråk i Kanton säger: –Allt som går, simmar, kravlar eller flyger med ryggen vänd mot himlen går att äta. (utom flygplan…) Det är alltså i Kanton man gärna äter orm, ödla, apa, hund o.s.v. men detta främst i s.k. medicinska måltider för att bota krämpor, inte som vardagsmat. Kantonregionen har också uppfunnit såser som Hoisin (gula soyabönor, socker, vinäger, sesamolja och five-spice) och Oyster sauce (torkade ostron, salt, socker) vilka används både i tillagning och som tillbehör på bordet.

Apelsinbiff

chun pei ngau yuk

225 gr biff i strimlor 5 x 0.5 cm

½ tsk bikarbonat

1 lättvispad äggvita

½ tsk Shaoxing

1 nypa vitpeppar

1 msk olja

2 msk maizena

Sås

2 tsk mörk soya

1 msk socker

1 tsk sesamolja

1 tsk Chingkiangvinäger

2 msk kycklingbuljong

1 nypa vitpeppar

5 st Facing heaven

2 tsk riven ingefära

1 tsk riven vitlök

1 finhackad färsk thaichili

1 ½ msk apelsinzest

2 sticklökar i 5 cm bitar

6 apelsinfiléer

Marinera biffen i bakpulver 8 timmar, skölj två ggr i kallt vatten, klappa torr.

Marinera biffen med äggvita, risvin, peppar, olja och maizena, rör runt efter varje ingrediens, låt vila 1 timme i kyl.

Blanda såsen ingredienser i en skål

Fritera biffstrimlorna i 150 grader i 1 ½ minut, ta upp och låt rinna av, fritera ytterligare en gång i 185 grader c:a 2 minuter tills de blir krispiga, låt rinna av.

Snabbstek den torkade chilin sedan ingefära, vitök. Tillsätt färsk chili, apelsinzest, vårlök, blanda och tillsätt biffen snabbstek c:a 45 sek. För upp biffen på wokens sidor och tillsätt såsblandningen, låt reducera och blanda ner biffen, absorbera såsen och servera med apelsinfiléerna.