Allting har en ände


men korven… Jag älskar korv, riktig korv, köttig korv, kvalitetskorv helt enkelt!

Med dagens diskussioner om att ta tillvara på hela djuret från tryne till knorr så fyller korven verkligen sin funktion. Vi som bor i Stockholm har tur, vi har Nybrogrillen och Günters där vi kan ta en Sremska eller en kryddig Merguez. Vill vi köpa riktig korv att laga hemma går vi till Taylor & Jones men hur ser det ut i resten av landet?

Så, upp till kamp mot dålig korv. Köp helt enkelt bara kvalitetskorv och låt ”Grillare” och allt vad de heter ruttna på sina hyllor. Här får du ett recept på lyxkorv som du gör själv och bjuder på vid nästa finmiddag.

Ulf Kappens ankkorv

ger 25-30 korvar

Till korvsmeten:

1 kg anklever, i tärningar

2 kg ankbröst, i tärningar

3 msk nitritsalt

800 g karljohansvamp, grovhackad

5–7 dl svampspad

olja till stekning

1 kg ankfärs, grovmald

1 kg kycklingfärs, finmald

salt och vitpeppar

balsamvinäger

Till stoppning:

10 m svinfjälster

Tärna ankbrösten och anklevern. Tillsätt nitritsaltet och ställ blandningen kallt ett par timmar så köttet blir rosa.

Tina karljohansvampen (eller förväll den om den är färsk). Tag vara på spadet. Ställ kallt.

Blanda ankfärsen och den finmalda kycklingfärsen med lite salt (ca 1 msk). Kör färsen i mixer och späd med svampspadet. Färsen ska vara mjuk och smidig och fungera som bindemedel till det tärnade köttet och levern.

Arbeta ihop det tärnade köttet och levern med färsen och svampen till en jämn smet. Krydda med salt och peppar samt en aning balsamvinäger. Gör ett stekprov och korrigera smaken om så behövs.

Förbered stoppningen; skölj svinfjälstret noga och torka det på duk. Träd upp fjälstret på korvhornet så mycket som får plats.

Stoppa korven rätt löst och knyt om med bomullsgarn. Beräkna ca 175 g till varje korv.

Låt korvarna ligga i kyl två, tre dagar för att stelna och mogna i smaken. Förslut om möjligt med vacuum.

Bryn korvarna sakta i lite olja och smör samt efterstek dem i ugn 200° ca 10 minuter innan serveringen

Annonser

3 comments

  1. Jag är ett fan av sremska, i Malmö har vi några slaktare med riktig sremska. Så jag är lite nyfiken på om den sremska som serveras i korvkioskerna i Fjollträsk är lika nära originalet eller inte? I Stockholm har jag funnit flera bleka kopior på denna serbiska kryddiga korv, men ingen som har kommit i närheten av det genuina äkta hantverket. Det verkar vara brist på jugoslaver i Stockholm!

    // Ordförande i Jugoslavassimilering Stockholm

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s