Måste det vara så krångligt?


”Är det inte väldigt krångligt att laga maten när recepten är så långa?” frågade en bokförläggare en gång. Jag tror att jag svarade nej. Jag menar krångligt för vem? Om man är en sån som bränner tevattnet är väl höjden av gastronomi att rosta en skiva bröd. Men frågan är kanske inte så konstig ändå. Matlagning är faktiskt rätt krångligt, men det är å andra sidan bilkörning också … eller matematik … eller att avsluta en prenumeration … Hur kommer det sig då att matlagning ska vara så enkelt? Vem har bestämt det? Herregud, vi får träna i tre år innan vi slipper blöjor och i ytterligare två innan vi kan torka oss själva. Varför är det då så konstigt att vi måste lära oss laga mat? En vänstersväng i en rondell är ingen baggis det är inte ett pocherat ägg heller. Roten ur 288 tar ett tag att förstå, det gör en marulk också.

I tidernas begynnelse fanns den muntliga traditionen. Kvinnor lärde flickor att laga mat medan männen lärde pojkarna att se på. Även om jag varit flicka hade jag inte lärt mig någon matlagning av min mor, av min mormor hade jag möjligen lärt mig ”Kronans kaka”, som är fantastiskt god då den inte är så söt:

Kronans kaka (12 bitar)

100 g sötmandel

2 bittermandlar

2 kokta, kalla potatisar

75 g smör

1 1/2 dl socker

2 ägg

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en slät rund form. Mal mandeln utan att skålla den. Riv potatisen fint. Rör rumsvarmt smör och socker fluffigt. Rör ner ett ägg i taget. Blanda ner mandeln och potatisen. Häll smeten i formen och grädda i 50 minuter.

Att lära sig laga mat behöver inte betyda att man ska laga gourmetmiddagar varje dag, men man kan inte förvänta sig att matlagning är något nedärvt. Bearnaisesåsen sitter liksom inte inprogrammerad i reptilhjärnan. Man måste träna för att kunna laga mat även om det bara gäller en ynka falukorv.

Det har inte hänt så mycket i köket. Samtidigt som vi ser tevenyheter i mobiltelefonen och studerar fjärran stjärnor med rymdsonder lagar vi mat som på 1500-talet. Visst, vedspisen är utbytt mot halogenplattor och till och med induktionsvärme, men köttet steks och potatisen kokas på samma sätt som när Katarina de Medici tog med sig det italienska köket till Frankrike. Katarinas kusin Marie uppfann smördegen och sedan dess har det inte hänt så mycket.

Är det för krångligt att vara innovativ? Det mest spännande vi håller på med i hemmaköken idag är att snabbsteka frysta grönsaker i en wok. Att ”vocka” känns nytt och spännande, men även om woken är en ny uppfinning med kinesiska mått mätt, så är den ändå minst 2000 år gammal.

“Upptäckten av en ny maträtt gör mer för människans lycka än upptäckten av en ny stjärna” skrev Anthelme Brillat-Savarin i sitt mästerverk Smakens Fysiologi 1825. Jag har inte tid! säger du då. Det har du visst det, det är en fråga om prioritering. Om matlagningen inte blir ett straff utan en njutning är det betydligt bättre än den senaste TV-serien. Har man barn är det dessutom ett underbart tillfälle att umgås. Det är, som du vet, alltid trevligast i köket.

Restauranger kan vara både föregångare och inspiratörer. Några riktigt lika stora stjärnor som Ferran Adrià på El Bulli i Rosas norr om Barcelona eller Heston Blumenthal på The Fat Duck i Bray utanför London har vi ännu inte i Sverige, men det kommer. Du som känner till El Bulli och The Fat Duck kanske fnyser lite nu. Vad är det för roligt med att äta smaksatta geléer som ändrar konsistens och temperatur ju högre upp man kommer på tallriken? Vad är charmen med parmesansnö? Varför ska det ta tre dagar att laga perfekt pommes frites? Vem gillar egentligen ägg- och baconglass? Men man får tänka på att utan dessa experiment kommer vi inte vidare. Och vore det inte trevligt om frågan vid 2015 års matbord kom att lyda:

– Älskling, kan du skicka parmesansnön?

Istället för:

– Älskling, skicka ketchupen!

Vad finns det då för experiment vi kan roa oss med i köket? Här kommer några exempel som jag sniffat upp på senare tid, blandat med restaurangkökets tricks och några självklarheter. Låter det krångligt? Bra!

Söndagsstek

Det vanliga sättet är att bryna köttet och sedan sätta in det i en 200 grader varm ugn i ”en timme per kilo kött” eller liknande, beroende på vilken sorts kött som används. Till detta serveras gräddsås gjord på vispgrädde och buljongtärning samt potatismos där den kokta potatisen körts med elvisp, kall mjölk och smör till något som mest ser ut och smakar som björnklister. Låt oss göra det bättre!

Börja med att bryna köttet i smör och lite neutral olja, oljan tål hög temperatur och gör att smöret inte bränns vid så lätt. Ska man salta och peppra från början? Salt drar ut vätska ur köttet som blir segt, sägs det. Så är det inte, den mängd salt som behövs hinner inte dra ut någon vätska.

Jag saltar och pepprar från början, men vill du salta på slutet så tänk på att använda så finkornigt salt som möjligt för att det ska kunna tränga in i stekytan. Ställ ugnen på maximalt 125 grader! Ställ in steken på ett galler i ugnen med en digitaltermometer instucken i mitten av köttet. Hur hög kärntemperatur man väljer beror på valet av kött, jag låter nöt, lamm och kalv gå till 50–55 grader och fläsk till 70 grader. Hur lång tid det tar för köttet att bli klart går inte att förutse eftersom det beror på kvalitén.

När köttet är klart tar man ut det och låter det vila i minst tio minuter. Det här är viktigt! Börjar du karva i steken direkt kommer den att släppa massor av vätska. Genom att steka vid låg temperatur behåller köttet betydligt mer vätska än vid högre temperatur, vilket gör köttet saftigt. Förstör inte detta genom att skära det för tidigt! Vill man vara riktigt high-tech kan man injicera den vätska som steken släppt i ugnen innan köttet får vila, saftigare än så blir det inte!

Potatismoset då? Om man kör med elvisp blir moset klistrigt, låt bli! Välj en bra mjölig potatis som King Edward eller ännu hellre mandelpotatis. Skala och sjud i osaltat vatten. När potatisen är färdigkokt häller man av vattnet och mosar potatisen med potatisstamp eller press, blandar ner het mjölk och smaksätter med smör, salt, vitpeppar och nyriven muskot. Mos är perfekt att smaksätta med örter och oljor.

Till en kalvstek kan man blanda ner massor av hackad dill och citronolja, till lammstek smaksätter man med färsk mynta, backtimjan och vitlöksolja. Med ett smidigt smakrikt mos behövs ingen sås, men gärna en accent av en annan smak och textur, varför inte en modern mousse? Getost är fantastiskt gott till lamm, så är det lamm som står på menyn kan du gärna prova denna getostmousse. Smält färsk getost i lite vatten i en panna på spisen tills en kräm bildats, kyl krämen tio minuter i frysen. Vispa den sedan till samma konsistens samma vispgrädde och skeda upp på den uppskurna steken.

Fisk kan ju kännas oerhört krångligt. Hur gör man för att konsistensen inte ska bli som stekt mjöl eller tuggummi? Hemligheten ligger i temperaturen. En perfekt tillagad torsk ”skivar” sig och ytan på skivorna är som blank pärlemor. Jag ångar helst torsk. Om man inte har en ångugn kan man ånga i en vanlig gryta, det finns smarta solfjäderliknande insatser man kan ställa i grytan.

Koka upp vatten och ställ på ångkokningsinsatsen. Minska värmen så att vattnet sjuder och lägg sedan ner fisken med en digitaltermometer instucken i mitten av den tjockaste delen. Fisken är klar då termometern visar 47 grader. För att få en fastare och vitare torsk kan man lättrimma den först. Gnid in portionsbitar av torsk med salt och dem låt ligga i ett par timmar i en tillsluten plastpåse i kylen. Spola av fisken innan tillagningen.

Vissa fiskar är så platta att man inte kommer åt med en termometer. Om man vill tillaga en sjötunga meunière, och det vill man ju gärna, så får man helt enkelt använda fingrarna.

En sjötunga på ben, men utan skinn, vänds i mjöl med salt och vitpeppar och steks sedan i en blandning av smör och neutral olja. Stek den gyllene på ena sidan, vänd fisken. Minska värmen när fisken fått färg och låt den gå klart. Så fort fisken känns fast kan den tas ur pannan, men tänk på att fisken ”går efter” lite, vilket innebär att den tillagar sig själv ytterligare någon minut efter att den tagits av värmen.

Enligt många recept ska sjötunga meunière serveras med finhackad persilja. Jag föredrar att bara servera den med ”beurre noisette”, smör som får bryna tills det är brunt och doftar nötigt, och kokt potatis (gärna amandine).

Grönsaker då? Det är väl inte så krångligt? Jo, vänta bara! Vi kokar oftast skiten ur alla grönsaker och rotfrukter vi kan hitta. Men många grönsaker är inte gjorda för att kokas i vatten. Sparris som kokas i vatten släpper till exempel mycket av sin smak. Prova istället att koka den i lite smör! Smakerna kommer fram på ett helt annat sätt eftersom de är fettlösliga. Grön sparris kan man med fördel grilla. Enda gången man får koka sparris i vatten är om man först vakuumförpackar den och sedan kokar hela vakuumpåsen, det blir å andra sidan oslagbart gott.

Morötter kan man strimla och svetta i smör med finhackad persilja, salt och lite apelsinjuice. Grymt! Broccoli ångas med fördel i ångugn eller bambukorg eller ”solfjäder”. Att ånga grönsaker är en fantastiskt mjuk och mild tillagningsmetod som varsamt tar fram smakerna och behåller näringsinnehållet. Det finns ångare med flera fack så att man kan ånga fisk och grönsaker samtidigt.

Vad det gäller fett ska man tänka så här: Smör, olivolja och andra oljor med mycket smak är smaksättare. Deras uppgift är framförallt att ge önskad smak och arom till råvaran. När man ska steka en råvara krävs det också fett, men det ska vara smakneutralt och tåla hög värme, annars smakar det fan! Fin olivolja är helt förkastligt att steka med eftersom den inte klarar höga temperaturer. Använd istället olivoljan som krydda och smaksätt med den efter stekningen!

När du smaksätter med oljor efter stekningen får du inte hetta upp råvaran till mer än 80 grader för då försvinner aromen. Det gäller även de flesta eleganta smaksättningar som balsamvinäger och tryffel. Ge gärna smaken en chans att mogna, 5–10 minuter under lock gör en enorm skillnad. När man steker opanerat kött kan man använda mycket fett för att få en vacker yta, opanerat kött drar inte åt sig något fett. Panerat kött suger däremot som en svamp.

Vi avslutar med något som kan vara riktigt krångligt, nämligen sufflé. Den höjer sig inte. Den blir sned. Den smakar äggstanning. Ändå kan ju en perfekt sufflé vara så himmelskt god! Hur gör man då? Hemligheten ligger i äggvitan, temperaturen, placeringen i ugnen, att formen smörjs ordentligt och ett litet trick!

Ta ditt favoritrecept på sufflé och tänk sedan på följande: Det som gör att sufflén reser sig är luften i bubblorna i äggvitan som expanderar, de måste alltså vara hårda men ändå elastiska. Den perfekt vispade vitan har stabila toppar då man lyfter upp vispen. Temperaturen i ugnen ska vara sådan att mitten är klar just när sufflén har rest sig maximalt, för en portionssufflé är detta cirka 200 grader, för en fyraportionssufflé cirka 170 grader.

För att sufflén ska resa sig måste värmen pressa den expanderande luften uppåt, suffléformen ska därför stå så långt ner i ugnen som möjligt, gärna direkt på botten. Luften är allt, för att förhindra att den försvinner genom ”locket” på sufflén kan du hastigt bränna av locket med en gasbrännare och på det sättet förhindra att luften försvinner. Enkelt! Eller hur?

Annonser

One comment

  1. Inspiration! Hjärtligt tack. Har du något bra tips på tillbehör till Kalvstek – en motsvarighet till Getostmoussen?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s