Recensioner. Make or brake…


Jag har recensionsskräck. Trots att jag fått allt från sågningar till hyllningar genom åren knyter det sig fortfarande i magen när jag vet att det är dags. Blir det bra? Har vi skött oss? Jag vet att alla i personalen gjort sitt yttersta men hur var det vid just det här besöket? Beroende på vilken tidning det är som skriver är det alltifrån lite pinsamt till total katastrof. En dålig recension i en inte alltför seriös tidning med inte alltför seriösa krogtestare går oftast obemärkt förbi. En dålig recension i en seriös tidning med seriösa krogtestare kan vara förödande med personalneddragningar och i värsta fall stängning som följd. Den tredje varianten är naturligtvis värst, en dålig recension i en seriös tidning av oseriösa krogtestare.

När många av dagens tidningar drar mot sensationsjournalistik drabbar det tyvärr krogarna också. Som krögare är du ju med i lightkulturfacket tillsammans med filmer och popkonserter. Du blir bedömd med poäng, 1 – 5 plus, getingar, hästar (?), solar eller tärningar eller invecklade skalor på allt mellan 25 och 100 poäng.

Sen spelar det ingen roll om du är kvarterskrog med ambitionen att ta hand om dina grannar på bästa och trevligaste sätt eller lyxkrog med planer på att locka gäster från hela världen. I det tunga kulturfacket med opera och teater händer sådant naturligtvis aldrig. En annan skillnad är att krogrecensioner i Sverige inte är signerade vem som helst kan alltså skriva en sån här recension:

”Egentligen borde den här texten bara handla om begreppet prisvärde och vad det egentligen innebär, men vi lägger det bakom om oss och konstaterar kort att det har med kvalitet att göra, inte att förväxla med det där andra ordet som också börjar på k. Visst, man kan äta av deras buffé men eftersom grönsakerna mestadels är före detta djupfrysta stackare och det delvis missfärgade köttet ligger i något som liknar motorolja bestämmer vi oss för à la carte.  Vegetarianen ber att få något riktigt hälsosamt och lätt och jag beställer huset stolthet, /…/. Jag beställer också in en Dry Martini men den är så usel att jag genast häller ut den i det spruckna handfatet på toaletten. När maten dyker upp tappar vi faktiskt aptiten, det som presenteras kan bara liknas vid en kulinarisk härdsmälta.”

Jag ser framför mig hur skribenten fnittrande försöker få in så många okvädesord som möjligt, trygg i förvissningen att han/hon aldrig behöver stå till svars för sin kritik. Engelska restaurangrecensioner är betydligt bitskare:

”Lågtemperatursbakad ost och löktårta – snor-i-kartong. Grillad böckling – rökt brevbärares doftspray. Cervelatkorv i frityrsmet, något endast medicinskt utbildad personal får handha, med gummihandskar. Alltså, jag har faktiskt inte mått illa (spytt) på 20 år, men det är fantastiskt hur friskt och starkt minnet var. Vem kunde tro att en enkel korv på föräldralös byracka skulle fixa det? Ankpatén var intressant. Det var också en Kurdisk rebellanka som blivit förhörd till döds av Turkiska poliser som använde gummislangar och sedan lämnade den i en varmt, fuktigt skåp för att emulgera. Coq au Vin var tjockhudade kycklingben uppblötta i ljummen Brylkräm och aftershave. Sherrytryffel: obeskrivlig. Schwarzwaldtårtan och Äppelpajen: bägge skulle ha oroat zigenska tältmatlagare på en Troggskonsert i Norwich. Grattis till The Langley som lyckas åstadkomma den oförlikneligt sämsta restaurangen hittills detta millennium.”

Det är en konst att skriva en sådan totalsågning. Jag undrar hur personalen på ”The Langley” kände sig efter Adrian ”AA” Gills recension i Sunday Times? Hur reser man sig efter en sån kanonad? Kanske är det så att brittisk krogkritik är till för att roa läsarna på krogens bekostnad medan svenska krogkritiker oroar läsarna i lönndom. AA Gill sågar på ett hysteriskt roligt sätt och framför allt så står han för det med bild och allt, modigt!

Under en period när jag inte hade någon krog ringde jag upp en kvällstidning för att fråga om de inte ville ha signerade krogtester. Jag erbjöd mig att skriva recensioner signerat och med bild. Svaret jag fick var att tidningen bara gjorde anonyma tester för att restaurangerna inte skulle kunna påverka krogtestaren, så det sprack. Nu är det så att krögarna känner igen de flesta krogtestarna så att så där anonymt är det inte.

Dessutom är det inte så mycket du faktiskt kan göra när du upptäcker en krogtestare i lokalen, förhoppningsvis ligger du på en nivå där mat och service är lika god på varje bord. Har du inte en hög och jämn nivå borde du kanske få veta det men på ett konstruktivt sätt. Ibland kan recensioner leda till rätt bisarra händelser. Det hela utspelar sig på Coq Blanc rätt snart efter en stor ombyggnad i början av 90-talet. Då vi ännu inte berättat att vi öppnat var det en lugn kväll, jag lade dock speciellt märke till två bord. Vid bord 4 satt två kvinnor som jag kände igen men inte kunde placera och vid bord 26 satt fyra krogtestare. Allt flöt på så jag var inte direkt orolig bord 4 var lite mer intresserade än normala krogbesökare men såg nöjda ut.

Jag tog hand om krogtestarnas varmrätt som var en vildand trancherad vid bordet. När man trancherar vildand så tar man först bort låren genom att sticka in en stekgaffel vid ”knät” och sedan bryta bort låret från skrovet, sedan gör du ett snitt bredvid bröstbenet och skär längs med det ner mot vingen du använder knivens bredsida för att pressa bort bröstet från skrovet och låter vingen följa med genom att skära igenom vingledens fäste i skrovet.

Här får du trycka till lite med kniven för att komma igenom brosket. Det ska se lätt ut men du måste vara koncentrerad. Jag stod och tänkte på något annat och lyckades sätta min egen pekfingerled mellan vingen och skärbrädan… Aj! På något sätt lyckades jag klämma igen snittet och tranchera klart utan att någon märkte vad som hänt, jag borde ha förstått att något värre skulle hända. Bord 4 och krogtestarna tittade på desserter samtidigt, bägge borden beställde sufflé. När du serverar sufflé på krogen sätter du alltid in en extra ifall någon skulle bli misslyckad.

Vid det här tillfället beställdes alltså sex suffléer och in i ugnen gick sju. En kvart senare var förhoppningen att sju vackra suffléer och i värsta fall sex skulle lämna ugnen, inte den här gången. De lyckade suffléer som kom ut var visserligen vackra men de var bara fem… Fanfanfan! Jag tvekade inte länge när jag skickade upp fyra till krogtestarna och gick till bord 4 för att förklara missödet. Kvinnorna var förstående om än sammanbitna men gick med på att vänta ytterligare 20 minuter på två suffléer. Två suffléer beställdes och tre gick in i ugnen.

En kvart senare befann jag mig inte i köket utan vid krogtestarnas bord där vi småpratade så där som krögare och gäster gör ibland. I köket lämnade tre hopsjunkna suffléer ugnen. Servitören gick ut till de två kvinnorna på bord 4 och berättade vad som hänt, de tog notan betalade och gick. Allt detta medan jag stod och småpratade. Gästerna hade ju gått så det var inte mycket jag kunde göra då man jag skrev av deras kontokortsnummer och skrev ett brev där jag ursäktade det inträffade och bad att få bjuda på en middag med lyckade suffléer vid ett senare tillfälle. Kortföretaget kunde inte lämna ut adressen men hade vänligheten att vidarebefordra brevet.

Till min glädje ringde det några dagar senare. Kvinnan som ringde var Lotta Andreasson och då trillade polletten ner, Lotta hade på den tiden Hannas Krog på söder inte konstigt att de verkat mer intresserade än vanligt! Lotta tackade för brevet och tog verkligen med sig sin kompanjon Elisabeth till restaurangen och fick suffléerna till slut. Det var första gången vi träffades men absolut inte den sista. Krogtestarna då? Jo ett par veckor senare var det dags. Jag tog bilen till Pressbyrån vid sjutiden på morgonen, köpte tidningen, gick tillbaks och satte mig bakom ratten, tog ett djupt andetag och öppnade sista uppslaget:

”Erövrar högsta poängen hittills. Naturmaterial, kvalitet och sober stil med någon liten sofistikerad kontrapunkt – så har trendgurusarna förutspått att vi vill ha det på 90-talet. Och på Coq Blanc verkar man ha läst på i siarboken. Detta gäller såväl meny, som mat och inredning och, inte minst, service.”

Ibland kan det vara underbart med recensioner, även om de inte är signerade!

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s