Materialare och ett misslyckande i Årets Kock


Peter Lindgren. En doldis i restaurangsammanhang.

Det var dock Peter som startade East en gång i tiden, på St Eriksterassen. Jag fick möjligheten att göra om gamla ”Brända Tomten” på Stureplan en gång i tiden, jag kontaktade Elias ”Saile” Eliasson som då stod i baren på Riche för att få hjälp. Vi diskuterade fram och tillbaka och kom fram till att:Musik var viktigt.
Mat var viktigt.


För musik och nattverksamheten föreslog Saile att vi skulle ta med Uluc ”Bullen” Telmen som var ”klubbkung” på den tiden. Bullen var ett bra val, han hade drivit klubbar och kände minst lika många ”bra” människor som Jens ”Dimman” Lundqvist ;-).

Men maten då? Vi slog våra hyfsat kloka huvuden ihop, många namn kom upp men det självklara valet var naturligtvis Peter ”Putte” Lindgren. Varför har jag aldrig haft ett artistnamn… Vi gav Peter ett förslag och resten… Is History…

-Du är en sån där jävla materialare Erik. Sa Peter på sitt typiskt koncisa och ödmjuka… sätt. Visst, jag är en Materialare.
-Hej jag heter Erik.
-Jag är en Materialare!
-Hej Erik!

Jag har otroligt svårt att skaffa mig en hobby för jag ska alltid skaffa det senaste, häftigaste, ovanligaste, mest komplicerade… Det går ibland för långt, på sjukhuset dömde jag ut tre rollatorer och fyra käppar innan det kändes rätt. En av mina få hobbies är dykning… Aj. Försök aldrig föreslå typ golf eller (hemska tanke) racing, casting, hockey, heurologi… Det går inte! Jag skulle ruinera mig ytterligare på ingen tid alls (vet du vad en bra dykregulator kostar?).

I köket hemma (min andra hobby) har jag mina favoriter och fler vill jag att det skall bli. Så, kära tillverkare, om ni läser detta, skicka era erbjudanden till erik@videgard.se!!!

Det behöver ju inte bli så väldans dyrt dock. En av mina absoluta favoriter är en enkel skalare:

Image

Denna lilla Kisag från Schweiz är oslagbar till allt från morot till sparris och kostar väl en 50-lapp, typ.
IMG_1454
Ett Microplanerivjärn är ett måste i varje Materialares kökslåda.
Den gör snö av Parmesan och skonsam puré av vitlök (utan att den luktar svavel).

Nu till det tunga artilleriet. Precis som med kanoner är det lätt att göra ”Det Stora Felet” (fråga Saile vad det betyder…). Alla behöver en bra blandare. Lägg ner lite krut här. Jag har en Kitchen Aid, men om Björn skulle höra av sig skulle jag inte tveka en sekund!

Råstyrka och finess, en Björnblandare, ett måste i varje Materialares hem!

Till sist. Jag vill verkligen ha en ny ugn! Idag har jag en mini-kombi från Electrolux. Den är perfekt att göra mindre cateringar med eller trettio portioner ångad torsk för den delen. Men den har tio år på nacken så jag har snöat in på en kombo från Miele.

Två H 5681 BPL RF/CS ovanpå varandra… Dräggel!!! (Kära Miele, ring mig!!!)

Och, det är faktiskt så att med rätt utrustning så går jobbet så otroligt mycket enklare även om det kan vara som när min gamle mentor Uno Hedman råkade ut för två paranta Östermalmsdamer på Coq Blanc c:a 1987.

Uno trancherar vildand.

Uno är otroligt säker på att tranchera vildhand.
Kniven särar lår från karkass.
Brösten skiljs från kroppen och straxt innan det sista bröstet skall av utbrister den ena damen:

– Ja, sånt där är ju lätt när man har en vass kniv!

Uno vänder då, utan en min, på kniven och skär bort det sista bröstet med baksidan av kniven…
Ett fullblodsproffs.
Saknar Uno.

IMG_0217

 
Min vildand som jag en gång skickade in till Årets Kock, det blev dessvärre inte tillräckligt bra… Kan ha berott på att jag skrev receptet natten innan min Lambå-operation, nåväl. Testa!
Recept

Te och enbärsrökt ankbröst med sötsyrlig kvitten, senapstuvad rödkål och rödvinskokta linser.

Innehåll för 8 personer:

And:

4 vildänder

100 g körsbärsspån

10 g Lapsang Schushong te

10 g krossade enbär

olja för fritering

salt och nymald svartpeppar

Sötsyrlig kvitten:

240 g kvitten (vanlig eller rosenkvitten kan ersättas med svenska päron, Clara Friis, om säsongen, sep-nov, gör att tillgången är begränsad)

10 g socker

10 g smör

1 dl äpplejuice

2 g backtimjan

5 g färsk ingefära, skivad

1 g stjärnanis

2 g kanelstång

0,25 g Sichuanpeppar

0,25 g fänkålsfrö

salt

äppelcidervinäger

Linser

300 g Puylinser

100 g andfond

100 g rött vin, fylligt, oekat

Stuvad rödkål

240 g rödkål

60 g rödlök

10 g smör

10 g Pommery grov senap

100 g grädde 40%

kummin

muskot

salt

peppar

Gör så här:

Anden:

Skär ut brösten, skär ut och behåll låren till något annat

Koka fond på karkassen

Blanchera brösten 20 sek så fettet drar ihop sig, torka torrt

Varmrök brösten i medelhet ABU-rök med spån/te/bärblandningen i 10 min

Fritera skinnsidan så den blir knaprig

Låt gå klar i ugn 175° till en innertemp på 56°, låt vila

Sötsyrlig kvitten:

Karamellisera sockret i en panna utan att använda verktyg

Tillsätt smör och juice, lös upp sockret med trägaffel

Tillsätt kryddorna förutom salt och vinäger

Kärna ur, skala och skär kvitten i ca 2 cm kuber, tillsätt dessa till koket

Brässera kvittenbitarna övertäckta med kartouche tills de mjuknat, tillsätt ev mer juice om det behövs.

Sila av spadet och plocka bort de grova kryddorna från kvittenbitarna, lägg ner bitarna i spadet som skall ha sirapskonsistens smaksätt med salt, hetta upp och dra ifrån pannan

Smaksätt med vinägern (försök att inte återupphetta efter att vinägern tillsats)

Stuvad rödkål

Strimla rödkålen och rödlöken fint på mandolin, fräs hastigt i brynt smör utan att kålen tappar för mycket spänst

Tillsätt senap och grädde, koka upp

Smaka av med kryddorna och sjud för att reducera något

Linserna

Koka linserna i vatten tills de nästan är klara

Koka samtidigt ihop andfond och rödvin till hälften

Sila av linserna och tillsätt så mycket som behövs

Smaka av med salt och blanka av med en bit kallt smör.

 Uppläggning:

Tranchera andbrösten och lägg ovanpå rödkålen, napera med linserna och skeda upp kvitten med lite av sin sky på sidan, kan garneras med små klippta, vackra toppar av backtimjan.

Hörs snart.

/e.

Annonser

One comment

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s