Att inte föra rykten och skandaler vidare är otroligt viktigt om du vill lyckas inom restaurangbranchen. De pinsamma ögonblick som oundvikligen uppstår då och då är inget du berättar för andra. Inget du läcker till pressen. Inget du i smyg fotograferar. En sådan läcka och du får leva ditt fortsatta restaurangliv kliniskt fri från de stora namnen. Ingen vill ha sitt namn uthängt i komprometterande situationer och som krögare är du ”stekt” om du gör så. Så, inget skvaller här…
Men, lite snaskiga referenser kan jag bidra med.
Vladimir ”Volodja” Putin och Dmitrij ”Dima” Medvedev var en kall eftermiddag i februari 2008 ute och flög helikopter utanför St Petersburg. Av en händelse flög de över Pushkin och restaurang ”Daniel” som jag öppnat åt en rysk affärsman. Jag var köksmästare och kreativt ansvarig för Daniel och restaurangen hade rykte om sig att vara den bästa i St Petersburg med omgivningar.
Volodja & Dima beslöt sig för att göra ett besök. Säkerhetsstyrkor, prickskyttar, hundar, munskänkar, Väldigt Hemliga Poliser och en kemist med ett bärbart laboratorium innfan sig blixtsnabbt och området, nja, snarare hela den lilla staden Pushkin spärrades av. Det sägs att Volodja bara dricker vodka men här beställdes det Petrus, två flaskor 1997 Petrus korkades upp och jag dekanterade dem noggrannt under överinseende av hemliga poliser, munskänk och kemist. V&D kom och matsalen spärrades av. En personlig servitör hade anlänt i ilfart från St Petersburg och han var den ende som fick hantera mat och dryck i matsalen.
Jag var rätt nöjd med min meny på Daniel. En blandning av molekylärt (som ju var sååå hett just då) med inslag från Norden och en snutt Asien.
Men, nä. Ett stort stycke kött skulle det vara. Så jag gjorde en Entrecôte Double med rödvinsås kokt på kalvben som jag till slut lyckats få levererat. Kalvben används i Ryssland inte till såser utan enbar till … lim. Det mödosamma arbetet att göra denna sås dokumenterades av SVT i ett program som hette ”Smakbitar”, har inte lyckats hitta det på nätet. Nåväl, kött och sås blev det och V&D var nöjda. Två pavor Petrus lämnade de kvar dock till glädje för min personal och mig. Jag hade lite problem att förklara hur ett vin kunde kosta lika mycket per halvt glas som de hade i månadslön… 16 månadslöner senare gick vi hem i den smällkalla ryska vintern, jag till min hudfärgade tvåa och resten av personalen till sina små ettor i Nikita Chrusjtjov’s miljonprogramshus som skulle ha rivits på 80-talet. Jag tror inte vi brydde oss så mycket, en varm känsla av Pomerol gjorde just denna kväll otroligt uthållbar.
Några månader senare var jag tillbaka i Stockholm. Denna gång på Lydmar Hotell där jag fått äran att ta hand om två prominenta gäster. Den här gången var det Bill Clinton och Tony Blair.
B&T är gamla goda vänner berättade de. Bill åt en råbiff och Tony Fish & Chips till detta en flaska Trimbach Riesling. Tony började äta på europeiskt vis med både kniv och gaffel men när Bill som den amerikan han är la kniven åt sidan och slevade i sig med gaffeln så gjorde Tony detsamma (med en diskret blinkning och ett litet, snett leende mot mig…) Klass, Stil, Je ne sais quoi…
Jag berättade om mötet med V&D och B&T var klädsamt intresserade… Tyst min mun så får du socker…
Ett recept får jag väl bidra med. New Style Stroganoff var en storsäljare på Daniel:
200 gr Fillet of beef cut in 1 x 1 x 5 cm slivers
50 gr Red wine sauce
Salt
10 gr Ground black pepper
20 gr Tomato cut in diamonds
20 gr Shallots
50 gr Smetana
10 gr French mustard
10 gr Sugar
10 gr Parsley
80 gr Potato purée
20 gr Leek in blanched strips
Make a potato purée with egg. Butter the inside of a cup and line it with blanched strips of leek in one layer. Bake the potatoes in 180 degrees for 10 minutes.
Mix the smetana, mustard, sugar and parsley. The taste should be strong-hot, add a little salt if needed.
Season and fry the fillet over high heat in clarified butter to rare, add the red wine sauce and black pepper, the taste should be quite peppery. Add the tomato diamonds and shallots just before serving. At plating time the meat should be medium.
Visst, det har varit fler kända människor runt borden. Men… ”Mum’s the word!”
/e.
Det Godaste 