Ryssland

Värvet

En intervju av Kristoffer Triumf

i hans utomförträffliga podcast Värvet. Långt samtal om ämnen jag nästan glömt. Tycker att det blev bra. Är nöjd. Det finns mera ”dört” men det spar jag ett tag till… http://värvet.se/podcast/124-erik-videgard/

Värvet

Annonser

Premiärministrar och Presidenter

Att inte föra rykten och skandaler vidare är otroligt viktigt om du vill lyckas inom restaurangbranchen. De pinsamma ögonblick som oundvikligen uppstår då och då är inget du berättar för andra. Inget du läcker till pressen. Inget du i smyg fotograferar. En sådan läcka och du får leva ditt fortsatta restaurangliv kliniskt fri från de stora namnen. Ingen vill ha sitt namn uthängt i komprometterande situationer och som krögare är du ”stekt” om du gör så. Så, inget skvaller här…

Men, lite snaskiga referenser kan jag bidra med.https://i2.wp.com/www.myselfanand.com/wp-content/uploads/2011/07/Medvedev-keeps-close-eye-on-sport-federations.jpg
Vladimir ”Volodja” Putin och Dmitrij ”Dima” Medvedev var en kall eftermiddag i februari 2008 ute och flög helikopter utanför St Petersburg. Av en händelse flög de över Pushkin och restaurang ”Daniel” som jag öppnat åt en rysk affärsman. Jag var köksmästare och kreativt ansvarig för Daniel och restaurangen hade rykte om sig att vara den bästa i St Petersburg med omgivningar. (mer…)

Putin & Medvedev

Jag förstod att det skulle bli en speciell dag redan när jag lämnade min hudfärgade tvåa i ”Dom stari architekty” (De gamla arkitekternas hus). Pushkin var översållat med polisbilar, både officiella Lador och svarta Volgor med avslöjande ooo på nummerskyltarna. Den lilla staden Pushkin 2 1/2 mil söder om St Petersburg var inte direkt ovan vid finbesök, Katarina den Storas sommarpalats har haft stora dignitärer på besök men nu var det ”min” tur. Vladimir Putin och Dimitri Medvedev skulle komma till ”min” restaurang. (mer…)

Riporna i Katarinaparken

När jag jobbade i Ryssland låg restaurangen bara tvåhundra meter från Katarina den Storas sommarpalats. Palatset har en gigantisk park där jag tog långa promenader för att samla inspiration. En dag såg jag massor av ripor som hoppade runt i en skogsdunge. När jag kom tillbaka till restaurangen försökte jag förklara vad jag sett och fråga om det gick att få tag på fåglarna. Efter lite viftande och pekande kom vi fram till att det var Ryabchik jag sett. (mer…)

Det tar tid…

Jo, jag är lite sent på det… ledsen… Det har varit en lång och spännande dag. Ikväll blir det en mix mellan Boeuf Bourguigon och Gong Bao chicken, kyckling, små lökar, fläsk, vitlök, soja, ingefära, sesamolja m.m. Men till imorgon! Rådjur Wellington. Det tar tid, jag vet men det är värt det. (mer…)

Prata kinesiska

De flesta kinesiska restauranger i Sverige har ju inte så mycket med Kina att göra. Jag tycker att det är synd och det tycker de kinesiska restaurangägare jag pratat med också. De kinesiska krögarna säger att de inte riktigt vågar servera riktig kinesisk mat då svenskarna är vana att bli serverade det de alltid fått. Gör en insats nästa gång du går på kinesisk restaurang, be om något ursprungligt! När jag var i Ryssland hade jag med mig en liten fusklapp som jag gav till personalen på den lilla kinakrogen. (mer…)

Pannkakor De Luxe

Gårdagens middag blev en stor succé med vårrullar, friterad tofu, fiskdoftande aubergine och kyckling i röd olja. Ikväll får det bli något mer västerländskt. Pannkakor är ju alltid gott så varför inte göra en variant med pilgrimsmusslor? Det här receptet gjorde jag i Ryssland där pannkakor heter Blinis, jo det är sant ryska blinis görs exakt som våra pannkakor inte de tjocka med jäst som vi ofta serverar här.  (mer…)

Har man ägg så har man mat

Det kan vara skönt att bryta upp från julmat och nyårets festmat. Då är det aldrig fel med ägg! Här kommer ett recept med rysk inspiration:

Pocherat ägg på rågbröd med ugnsbakade rödbetor och paprikamayonnaise

4 tunna skivor rågbröd av dansk typ

2 medelstora rödbetor

olivolja

grovt salt

2 paprikor (färg efter humör)

1 tsk fransk senap

1 msk rödvinsvinäger

1 äggula

1 dl rapsolja

salt

vitpeppar

4 ägg

gräslök

Ryska ägg är egentligen bara kalla, kokta ägg med mayonnaise och hackad paprika. Jag har utvecklat lite…

Skölj rödbetorna och lägg dem i folie med lite olivolja och grovt salt, förslut folien och baka i 200 gradig ugn i 45 minuter.

Rosta paprikorna genom att lägga dem hela i samma ugn som rödbetorna men ta ut dem efter 20 minuter.

Lägg paprikorna i en försluten plastpåse i tjugo minuter sedan är det enkelt att dra bort skalet och skära dem i 1 x 1 cm fyrkanter (ta bort kärnor och vita mellanväggar)

Slå en egen mayonnaise!

I en skål: äggula, fransk senap och rödvinsvinäger, vispa ihop och vispa ner oljan först droppvis och sedan i en fin stråle.

Avsluta genom att smaksätta med salt och peppar.

Tips: Håll ingedienserna rumstempererade. Om mayonnaisen skulle spricka får du ihop den genom att hälla 1 tsk vatten i en bunke och vispa ner den spruckna mayonnaisen (funkar även utmärkt med Bearnaise och Hollandaisesås!)

Perfekta pocherade ägg får du genom att använda riktigt färska riktigt kalla ekologiska ägg.

Koka upp rikligt med vatten i en gryta.

Sätt igång en ”tornado” genom att med hjälp av en stor sked sätta vattnet i cirkulation (som när det sista vattnet snurrar ur badkaret) med vattnet fortfarande snurrande knäcker du äggen ett efter ett i ”stormens öga”.

Låt äggen sjuda i tre minuter och plocka upp dem med en hålslev, lägg dem på en fuktig tallrik i väntan på uppläggning. Doppa äggen hastigt i sjudande vatten om de blivit kalla.

Uppläggning:

Skala och skiva rödbetorna, lägg några skivor på en skiva rågbröd.

Lägg ägget ovanpå rödbetorna.

Blanda paprikan med mayonnaisen och skeda över.

Toppa gärna med hackad gräslök.