Skaldjur

Sommarens första fisksoppa

Mums!

Min goda vän Ami hade kokat fond på kräftor till detta fanns det inköpt lax, torsk, räkor och lite annat. Receptet som följer är öppet för tolkning så därför finns inga mängder angivna. Ta det som en utmaning!

(mer…)

Pannkakor De Luxe

Gårdagens middag blev en stor succé med vårrullar, friterad tofu, fiskdoftande aubergine och kyckling i röd olja. Ikväll får det bli något mer västerländskt. Pannkakor är ju alltid gott så varför inte göra en variant med pilgrimsmusslor? Det här receptet gjorde jag i Ryssland där pannkakor heter Blinis, jo det är sant ryska blinis görs exakt som våra pannkakor inte de tjocka med jäst som vi ofta serverar här.  (mer…)

Risotto med Kamchatkakrabba

Så här på nyår ligger det självklart några maffiga krabb-ben i kylen. I Ryssland var Kamchatkakrabba det bästa skaldjuret som gick att få tag på färskt, allt annat var fryst och importerat. Att göra en bra risotto fick jag lära mig av Gualtiero Marchesi under ett gästspel som jag arrangerat på dåvarande Coq Blanc. Gualtieros enda engelska ord under tiden vi umgicks var – You neeever eeever leave the risotto!!! Så gör inte det, späd med buljong och vin hela tiden men lämna ALDRIG din risotto.

Kamchatka crab risotto with lemon-vanilla beurre blanc and fennel roll

6 Portion

Kamchatka crab 600 gr

Carnaroli rice 200 gr

Chicken stock 500 cl

White wine 100 cl

Schalott onion 25 gr

Salt 10 gr

White pepper 5 gr

Parmesan cheese 50 gr

Lemon juice 15 cl

Lemon zest 2 gr

Vanilla pod 1 pce

Butter 50 gr

Rice paper 6 pce

Fennel 100 gr

Salt 5 gr

Sherry vinegar 5 cl

Tear up the crab legs.

To make the risotto: Heat the rice in a pan without taking colour. Add the chicken stock until it covers the rice, add the onion. Keep ladeling and stirring in stock and wine as the rice absorbs taking care to kepp the rice from burning at the bottom. Taste the rice, it is ready when it tastes ”al dente” add salt and white pepper to taste. The risotto can be pre prepared up to this point.

To make the lemon-vanilla beurre blanc: Cook the lemon juice with the zest and vanilla pod (split) until half the liquid has evaporated. Take the vanilla pod away and whip in the cold butter piece by piece until you have a emulsified butter.

To make the rice paper rolls: Shave the fennel thinnly and marinate with salt and sherry vinegar for 6 hours in the refridgerator. Put the rice paper in water one by one and pick them up just as they are soft. Roll up the fennel in the rice paper as small spring rolls.

To serve: Heat the risotto slowly with a bit of chiken stock, when heated through add the grated parmesan and beurre blanc, mix and leave to rest under a lid for 5 minutes. Pour the risotto in a metal ring on a plate and top up with crab meat, take the ring of and put two rice paper rolls on top.

Ostron

Jamen God Jul!!

Så här på julafton är det inte bara skinkan som pryder bordet. För mig är ostron ett måste istället för sill (gillar inte sill…) De här recepten gjorde jag på Restaurang Daniel i Ryssland därför är de på engelska, inte för att någon pratade engelska där,  jag ville väl bara vara lite kosmopolitisk… Om du inte hinner göra ostronen idag så kan du ju spara dem till nyår.

Three oysters

Raw oyster

Oyster

Cubes of grapefruit jelly

Chuck the oyster, cut it free from the shell and leave it in the cupped half, top with two cubes of grapefruit jelly. Serve on cruched ice.

Oyster linguini (makes 6)

10 gr Shallots chopped

100 gr White wine

25 gr Oyster juice

6 oysters

50 gr Cold butter

Cucumber

Salt

Linguini (thin pasta)

Chuck the oyster and take it out. Reserve the juices in one pot and the cupped shell in another pot. Sieve the juice to get rid of any shell parts, add the chopped shallots and white wine, bring to the boil and add the oysters for 30 seconds, take the oysters out and reduce the wine/juice by half (mis en place to this point), add a knob of cold butter and whip it in to emusify, keep adding butter until you have a creamy sauce, add salt and white pepper to taste.

Boil the oyster shells in water to sterilise for 15 minutes.

Cut the cucumber in julienne strips using a mandolin, massage the cucumber with salt and let it rest for a two hours, rince with cold water.

To complete:

Put a roll of cooked linguini in the shell, heat the oyster in the wine/juice for a few seconds, take the oyster out and emulsify the sauce. Put the oyster on the linguini, pour the sauce over and top with cucumber juliennes.

Gratinated oyster (makes 6)

10 gr Shallots chopped

100 gr White wine

25 gr Oyster juice

6 oysters

20 gr Butter

20 gr Flour

200 gr Milk

20 gr Parmesan (grated)

5 gr Lemon juice

Nutmeg

Salt/White pepper

30 gr Wakame (rehydrated weight)

Panko

Clarified butter

Prepare the oysters and shells as for oysters linguini.

For the sauce: Melt the butter in a pan, sift in the flour and mix with a wooden spoon taking care not to burn the flour. Add the milk a little at the time and cook for ten minutes to get the flour taste out, add the wine/juice add grated nutmeg, salt and pepper to taste, sieve and add the parmesan and lemon juice.

Put the wakame in cold water for 10 minutes, squeeze out the water.

Put 5 gr of wakame in a shell, top with an oyster cover with the sauce, sprinkle with panko and pour some clarified butter on top. (mis en place to this point).

Gratinate in a 200 degree oven until golden (6 minutes).

“Zhong” halvmånsknyten

Zhong shui jiao

Dumplings har funnits sen Tangdynastin (618 – 907 e.kr.) men de här uppfanns av en försäljare vid namn Zhong Xiesen 1893.

Fyllningen består av kyckling, ingefärsvatten och svartpeppar. Dipsåsen av aromatisk soya med chiliolja, sesamolja och finhackad vitlök.

60 – 80 runda gyoza skins

fyllning

60 gr oskalad ingefära

1 ägg

1 msk vitt vin

¾ tsk salt

6 – 8 varv svartpeppar

450 gr räkfärs

dip

3 msk sweet aromatic soy sauce

1 ½ msk chiliolja

1 tsk sesamolja

½ vitlök (enklyftig) krossad och blandad med 1 – 2 tsk vatten

  • Krossa ingefäran och blanda med 2 dl vatten låt stå i 10 min.
  • Blanda färsen med ägg, vin och salt, blanda ner ingefärsvattnet i omgångar till en lös smet.
  • Blanda dipingredienserna i en skål, tillsätt vitlöken sist
  • Fyll gyozaskinnen med en tsk fyllning, fukta kanterna och förslut med 1 veck.
  • Ånga tills knytena blivit glansiga och servera naperade med sås