Vad pysslar de med egentligen?


Det kan ju vara bra att veta vad alla gör på en restaurang. Traditionellt är det en väldigt hierarkisk uppbyggnad som man nu mer och mer går ifrån. De traditionella titlarna och ansvarsområdena har ändå haft en nytta och en stor restaurang i full fart har stora likheter med ett slagfält, om inte alla vet vad de skall göra förlorar man slaget och gästerna går hem missnöjda. Restaurang är också en karriär du kan välja utan att ha någon formell utbildning (se på mig) man börjar från botten, arbetar sig upp och lär sig av egna och andras misstag. Ett populärt spratt kockarna ofta spelar köksbiträdena är att be om saker som inte finns. Många är de köksbiträden som jagat stan runt på väg efter en spisförlängare, en sufflépump eller ett kilo konkelbär… De kan vara ute i flera timmar skickade från ställe till ställe. Att servera från fat är inte det lättaste och många är de nybörjare som fått tipset att ha en fuktig servett mellan handen och det heta silverfatet, när de kommer fram till bordet för att börja servera har värmen gått igenom den fuktiga servetten och börjat koka… aj… Undan för undan så lär man sig förhoppningsvis och har man rätt inställning och rätt förutsättningar kan man gå hur långt som helst. En väg i bar/matsal är att börja som nisse (från början smörgåsnisse). Som nisse sköter du påfyllning av glas, dryck, is, plockar disk, springer ärenden med mera. Sköter man sig får barnissen börja lära sig av barmästarna först enklare groggar men med tiden mer och mer avancerade drinkar. När man behärskar drinkarna kan man gå bredvid en barmästare under lugnare perioder och börja ta hand om gäster. En barmästare måste dock kunna mer än bara drinkblandning, man måste vara psykolog, ha gästkännedom och inte minst veta vilka lagar och regler som gäller vid alkoholservering. Barmästaren måste fungera bra under stress, ha full koll på sin kassa och se vilka gäster som är för påverkade och av vad, allt detta med ett leende på läpparna. Ansvarsfulla krögare utbildar också sina barmästare kontinuerligt i alkohol och narkotikafrågor. Har man kunskap inom ekonomi och organisation kan man bli barchef. Som barchef sköter man schemaläggning, inköp, inventering och anställningar. Från nisse till barchef tar det minst tio år. En variant av barmästare som knappt finns kvar längre är spritkassörska. Spritkassörskan hällde upp sprit åt serveringspersonalen, ofta satt hon (alltid en hon) i ett eget bås, inte sällan en bur där den dyrbara spriten lagrades. Spritkassörskan kunde ofta vara rätt barsk och fick ofta öknamnet sprithäxa. Anledningen till att de blev kallade sprithäxor var att de ofta hade sina små egenheter. Som serveringspersonal köpte du dryck av spritkassörskan, dryck som du sedan tog betalt för av gästen. För att köpa dryck slog serveringspersonalen in drycken i kassan och tog med sig en bong (ett kvitto) till spritkassan tillsammans med rätt glas, hade man inte med sig rätt glas eller om du glömt glaset var det inte ovanligt att spritkassörskan hällde ut drycken direkt på brickan… Då fick man vackert gå och slå in ny dryck för att få en ny bong, de pengarna fick man betala ur egen ficka. Är man nisse och vill gå vidare i matsalen är nästa steg servitris eller servitör. Att arbeta som serveringspersonal är inget lätt yrke och passar långt ifrån alla. Förutom de grundläggande kunskaperna om den mat du serverar, dryck, dukning, kommunikation med kök, kassasystem måste du kunna kommunicera med gästerna på ett bra sätt, vara trevlig, ha full koll på dina bord samtidigt som du hjälper dina kollegor och allt med ett leende på läpparna. Klarar man inte det har man valt fel yrke! Har man alla dessa egenskaper kan man gå vidare, är man duktig på dryck blir man sommelier är man duktig på organisation och lagledning blir man hovmästare. Som sommelier (vinkypare) är ditt ansvar samtliga drycker på restaurangen. Det finns olika varianter på sommelierer det vanligaste är att man har ansvar för vinkällaren och finns till hands för att utbilda och råda personalen. Den klassiska rollen för en sommelier är att servera samtliga drycker vid borden. Restaurangen har då flera sommelierer och en chefssommelier, det är bara mycket seriösa finkrogar som fortfarande använder sig av detta system. Hovmästarens roll är att ta emot bokningar, ta emot och placera gäster, coacha serveringspersonalen och lösa problem. Som hovmästare skall man ha helhetskollen över matsalen och kunna rycka in om någon har för mycket att göra. På större restauranger finns också en restaurangchef som chef för hovmästare, sommelierer och serveringspersonal. Restaurangchefen dubblerar oftast som hovmästare och har dessutom ekonomiskt ansvar för personalen och sköter schemaläggning. Över restaurangchefen finns källarmästaren som restaurangens VD. Källarmästaren är ansvarig för matsal, kök, bar, marknadsföring, PR och har det yttersta ekonomiska ansvaret mot ägaren/krögaren om han/hon inte själv äger krogen. På hotell heter källarmästare Food & Beverage manager. Disk och städ på restaurang är ett kapitel för sig det är här du hittar läkare, forskare, lärare och mekaniker som inte kan jobba med sina ordinarie jobb för att språket inte riktigt fungerar. Ger man sig tid att prata med människorna som jobbar i disk och städ avslöjas ofta fantastiska och skrämmande människoöden. För att underlätta bemanningen hyr krogen ofta in disk och städ från utomstående entreprenörer ibland utan att ha full koll på arbetstillstånd, skatter och liknande. Väljer du att göra karriär i köket är det inte fullt så lätt att komma in. Om man inte gått kockskola får man börja från botten med att skala, rensa, bära, packa, städa allt som kockarna inte hinner/orkar. Att vara kock behöver inte betyda att du är matkreatör. Kockyrket innehåller massor av enahanda sysslor och är inte alltid det mest inspirerande, hur kul är det att skala femtio kilo jordärtskocka eller rensa tjugo kilo gös? Kockyrket är tungt, varmt och enformigt, inte alls det glamorösa jobb som det kan se ut som på TV. Att vara kock kan liknas vid att stå på löpande bandet på Volvo, bara för att du bygger bilen betyder inte det att du kan rita den. Det finns alltså olika kockar, kreatörerna och de som ”skottar” och bägge behövs. Man börjar som spisbiträde för att sedan komma fram på spis, traditionellt fanns sex ”spisar” såsspis, stekspis, soppa/grönsakspis, gardemanger (köttbod), kallskänk och konditori, de tre senare är ju egentligen inte spisar men kallades så organisationsmässigt. Så här går det mycket sällan till längre. I ett modernt kök är du inte specialiserad som på den gamla tiden, det har man helt enkelt inte råd med. I det traditionella köket krävdes att alla avdelningar arbetade tillsammans, ofta på samma tallrik, en styckade köttet som sedan stektes på stekspisen, grönsaker levererades av grönsaksspisen och sås från såsspisen allt lades upp under överinseende av sous-chef eller köksmästare. En tallrik, fem kockar och om gästerna åt olika mat blev naturligtvis ännu fler inblandade. I ett modernt mindre kök delas snarare rätterna på menyn upp mellan de kockar som arbetar man gör sin egen ”mis en place” (förberedelse) och ansvarar för rättens olika delar vid tillagning och uppläggning. Det är heller inte ovanligt att den som gör de kalla rätterna även tar hand om disken på mindre restauranger. Steget över kock är sous-chef. Sous-chefen är vaktchef för kockarna och ansvarar för kvalitet och prestation sous-cheferna får ofta även sköta inköp, inventeringar och egenkontroll. Egenkontroll är ett program som krävs i alla kök här kontrolleras bland annat kylar och frysars temperatur, att råvaror ligger på rätt ställen och att dörrlister är hela och sluter tätt, allt dokumenteras och kan kontrolleras myndigheterna. En av de vanligaste anledningarna till att restauranger stängs är att egenkontrollprogrammet inte sköts som det ska. I toppen av kökets hierarki sitter köksmästaren. Det finns olika typer av köksmästare, den klassiska rollen är att både sköta kökets ekonomi och skriva menyer. Köksmästaren förväntas vara både höger och vänsterhjärna samtidigt och det är det naturligtvis väldigt få som klarar antingen kreeras fantastisk mat eller så är ekonomin på plats. En modern köksmästare ser till att delegera det han/hon inte är så bra på och rekryterar personal som kompletterar de bristande egenskaperna. Köksmästaren är också ansvarig för övrig ekonomipersonal alltså disk och städ men även husfru och vaktmästare, ingen av dessa tjänster är så vanliga längre. Husfrun tar hand om tvätt, linne och ser till så att utsmyckning som blommor och silver är färskt, rent och fräscht. Vaktmästaren sköter enklare reparationer, tar emot varor och kallar in hantverkare när så behövs. På en restaurang idag är personalen den absolut största utgiften så alla får hugga in där det behövs, det gör ofta att något blir lidande och att traditionella yrken försvinner. Det är synd.

Annonser

2 comments

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s